浓汤文火稻草鱼

周玉明

这道菜我选用鲜嫩的江团鱼，塞入调制好的糯米腊肉馅，用稻草捆扎好，将鱼肉的嫩、腊肉的香、糯米的软、稻草的幽香味无机的搭配在一同；再采用先炸后文火慢炖的方式，参加骨汤提味；成菜咸香诱人，微辣爽口，汤菜一体，是我们店里的一道旺销菜品。

初加工：

将新颖江团鱼750克宰杀制净，在鱼肚内塞入100克糯米腊肉馅，用稻草捆扎紧。

熟处置：

1.锅中倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入包好的鱼，炸至表皮起泡、颜色金黄时捞出控油。

2.锅留底油烧热，参加便宜豆瓣酱40克，姜片、蒜粒各5克炒香，倒入清汤1千克，放入炸好的鱼，参加螺丝椒30克、红泡椒10克盖盖大火煮20分钟，再改小火煮20分钟后盛出，装点葱花2克，出品时把草绳剪开，用勺扒开鱼肚，再在糯米上浇一勺鱼汤即可。

糯米腊肉馅：

将腊肉20克切成0.6厘米见方的丁，放入锅中煸香，再参加蒸熟的糯米100克，拌匀成馅。

便宜豆瓣酱：

将郫县红油豆瓣酱500克、皇冠豆瓣王1千克、李锦记排骨酱250克混合搅拌平均即可。