奶汤蒲菜

蒲菜是香蒲嫩的假茎，又叫草芽，生善于河荡沼泽，山东、江苏、贵州、云南等地均有出产。其中以济南大明湖、江苏勺湖出产的蒲菜为名品，云南建水所产的这种植物的“水下爬行茎”称为“草芽”，亦是席中佳品。这款“奶汤蒲菜”，汤汁乳白挂口，蒲菜脆嫩鲜香，被誉为 “济南汤菜之冠”。

制造流程：

1、蒲菜400克剥掉外层老皮，斜切成寸段，添加金华火腿丝5克一同入沸水疾速焯烫一下，捞出后盛入汤碗。

2、锅下底油烧热，投入姜末30克煸香，倒入面粉半手勺，转圈搅动，把面粉炒至微黄，冲入过滤好的浓汤，留意需边冲边朝同一个标的目的搅动，冲汤要匀速、搅动不克不及停，然后将锅中汤汁煮沸熬浓，至用手勺舀起往下冲淋时汤汁“不时线”即成奶汤，滤掉姜末，调入盐、鸡精、鸡汁、姜汁，冲入盛蒲菜的汤碗即可上桌。

制造图示：

1、锅下猪油烧热，放入姜末煸香。

2、放入半勺面粉不断搅动炒熟。

3、浓汤需过滤掉料渣才可运用。

4、在锅内冲入过滤洁净的浓汤，边冲边搅。

5、烧开熬透，至汤汁往下冲淋不时线时即成奶汤。

6、蒲菜段焯烫后盛入汤碗，冲入熬好的奶汤。

浓汤：

老母鸡、鸭子劈开，连同猪骨一同洗净血水，冷水下锅焯透，冲掉杂质后放入桶内，加清水大火煮沸，转中火翻腾三小时，半夜开火，下午持续开战翻腾三小时，开火静置，次日舀出汤汁以纱布过滤掉渣子即成浓汤。留意：浓汤要当日熬制次日运用，不然食材中的鲜香物质不克不及充沛融到汤中。

制造关键：

1、熬好的汤颜色浓白，也称奶汤，但此汤却不成直接用来制造奶汤蒲菜。这是由于此汤质地略稀、口感较腻，并且还微带荤料的腥气，用于搭配幽香俗气的蒲菜并不合拍，因而要请来姜末和面粉助阵，二者都有祛除腥味的作用，面粉还可以添加稠度、中和清淡，发生回香。

2、炒面粉时要朝同一个标的目的搅动，冲浓汤时要匀速，且要双手同时“忙活”，边冲边搅，半途既不成中止搅动，又不克不及中止倒汤，不然“捋顺”的面粉经纬线便被打乱，煮出的奶汤不敷细腻顺滑，并且上桌后容易分层。

3、熬制奶汤时不成添加三花淡奶、椰浆等，不然口味不纯。