扒鱼福

扒鱼福是一道经典福山派鲁菜，选用牙片鱼取净肉，经过择、洗、绞、打、汆、扒等多个步骤，彰显了福山厨师的精妙技艺。

此菜形似元宝、咸鲜滑嫩、洁白如雪，入口即化，觉得巧妙，可谓食鱼之最高境界。如今为了降低本钱，有的店也会选花鲢鱼肉入菜。

提早预制：

1.花鲢鱼剔下两扇肉，然后用剪刀将肉钉在案板上，用刀渐渐刮下鱼肉（若选牙片鱼则将其置于案板上，从身体两头划一刀，剔下四片净肉，然后去掉鱼皮得净肉入菜）。

2.葱姜片共50克归入碗中，参加清水300克抓捏出味，滤掉料渣得葱姜水。

3.将刮下的鱼肉归入碗中，挑出根根鱼刺，择掉红肉。

4.将鱼肉装入纱布袋中，冲入清水不断揉搓洗掉血水，然后挤干水分。将净鱼肉300克倒入料理机中，调入盐6克、味精2克、蛋清1个、料酒5克、水生粉10克，开动机器，边绞边淋葱姜水，直至将300克葱姜水全部融入鱼肉中并绞成细糊，倒入盆中。

5.将绞好的鱼糊朝同一个标的目的搅打上劲，淋15克色拉油拌匀待用。

制造流程：

1.将调好的鱼料子从虎口挤出，借助汤匙舀成扁圆形，下入冷水锅中，开小火浸至浮起成熟，捞出沥干。

2.锅下底油烧热，放入蒜片5克爆锅，下清汤150克，调盐3克、味精2克小火烧开，勾芡后放入鱼福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分钟至透，淋葱姜油后起锅入盛器，即可上桌。

制造图示：

1.刮下花鲢鱼的鱼肉。

2.择净鱼刺和红肉。

3.放入纱布袋中加清水冲洗洁净。

4.洗净的鱼肉洁白无瑕。

5.倒入料理机中，添加调料和葱姜水，绞打成细糊。

6.绞成糊之后再搅打上劲。

7.借助汤匙挤成扁圆的鱼丸。

8.冷水入锅汆熟。

9.扒制成菜。

出品要求：

咸鲜滑嫩，洁白如雪，口感软嫩。

制造关键：

1.必然要摘净红肉，并充沛洗洁净，不然成菜不敷洁白。

2.绞鱼糊时要掌握好肉与水的比例，大约为1∶1，不然制好的鱼料子不敷水嫩，成菜口感较老。

3.最初要淋少许葱姜油或许鸡油，不然菜品不敷亮。

4.做扒菜要留意火候，不成用大火，不然会把原料扒老。此菜也不例外，若最初一步用大火，则鱼福不单会糊锅，肉质也会变老，前功尽弃。