糟熘鱼片

糟熘鱼片是鲁菜中的一道经典，而同一门中又分两派：福山（今烟台）派和历下（今济南）派，手法有诸多不同。王永光巨匠引见：“济南派糟熘鱼片选草鱼等海水鱼作为主料，辅料添加冬笋片、木耳等，而福山派糟熘鱼片因地制宜，选用海产牙片鱼，巧妙上浆，精调火候，运用自吊香糟，辅料只搭配几朵木耳，成菜中的鱼肉细腻鲜滑，糟香浓郁，突出配角，口味极棒。”

制造流程：

1、牙片鱼剔出净肉，片成抹刀大片，每300克鱼肉加盐3克、味精2克、蛋清1个、水生粉15克悄悄抓匀，腌制上浆，然后封上一层色拉油。

2、锅下宽油烧至三成热，逐一展开鱼片，下入油中滑透，捞出控油。

3、锅留少许底油烧热，加蒜片5克爆锅，调入便宜糟汁30克、清汤50克烧开，下白糖5克、生抽2克，勾芡后下鱼片以及汆水的木耳3朵烧开，淋葱姜油后起锅入盛器，点火即可上桌。

制造图示：

1、牙片鱼肉改成抹刀片。

2、鱼片大而薄。

3、参加调料、水生粉抓匀上浆。

4、封上色拉油。

5、逐片展开，放入温油中滑透。

6、自吊糟汁。

7、入锅添糟汁、清汤以及木耳熘制而成。

特点：

糟香味浓，咸鲜滑嫩。

便宜糟汁：

花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花酱150克、白糖100克、盐50克搅匀，密封沉淀48小时，然后提取下层明澈通明的糟汁即成。

制造关键：

1、牙片鱼肉质柔嫩，不同于草鱼片，因而上浆时不成用力抓拌，只需求悄悄抓匀。

2、滑油时温度不成太高，三成热即可，不然鱼片就老了。那么成绩来了：油温低原料容易脱浆、粘锅底，怎样办呢？办法是必然要将锅充沛滑透。