冷吃牛肉

牛腱子肉卤熟、浸炸，再用怪味汁浸泡入味，上桌裹上一层红甜椒粉，似乎穿上“红衣”，成品极具层次和创意。

批量预制：

1、牛腱子肉20斤剔去外表的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后，下入川式油卤水里小火卤20分钟，关火浸泡1小时。

2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至外表微焦，捞出趁热泡进便宜怪味汁中腌制一晚至充沛入味。

走菜流程：

取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在外表厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，装点豆苗、菊花瓣即可走菜。

怪味汁：

黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁稍微稀薄，关火打去渣滓，加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成。