新味糖醋小排

这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最初回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，十分好吃。

究其缘由，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配，并应用每种调料的特性，在不同工夫入锅而发生绝妙的味道碰撞和叠加。

批量预制：

1.仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及过量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣白色，此时肋排约八成熟，两端显露尖尖的骨头。

2.锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加便宜酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没外表，加米醋400克、红酒150克以及过量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克持续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。

走菜流程：

舀出排骨300克装盘，装点薄荷叶、白芝麻即可走菜。

便宜酸梅酱：

冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技术关键：

此菜的呈味挨次为醋酸、鲜甜、酸香，为了到达这一效果，制造时要用米醋、香醋、白醋三种醋，辨别在烧制进程的“前、中、后”三个阶段下入。

米醋用量最多，起到硬化肉质的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。