念味拌菜

此菜是上海念味官方菜餐厅的凉菜销售状元，许多主人吃当时，都尝不出究竟是什么食材，还以为是哪种应季的野菜。厨师长张宏亮泄漏：其实就是小菠菜。为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的滋味。此菜的日销量在40份以上。

原料：

菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、翠绿丝、红椒丝）少许。

制造：

1、菠菜焯水后入凉水渗透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。

2、将以上原料归入盆中，参加花生米，浇入便宜调味汁20克拌匀后装盘，外表淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。

便宜调味汁：

1500克龙门米醋中参加味精50克、盐30克搅拌平均即成。

技术关键：

需选用鲜嫩、梗长的菠菜，焯水时掌握好工夫，入沸水1分钟后即可捞出。