醉双笋

将鲜甘蔗拍散后替代白糖与白醋、野山椒调匀，再来浸泡春笋和莴笋。与白糖比拟，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋与野山椒中浓郁的酸味，走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔，出品颜色亮丽，口感异样洪亮，滋味却各不相反，一个酸甜微辣、一个清爽回甜。

提早预制：

1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗细的段，拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒（带汁）10千克、盐300克调匀，均匀分红两份，辨别装保鲜盒。

2、莴笋5000克洗净去皮，切成细条，春笋5000克洗净切细条，将二者辨别放入调好的味汁中，入冰箱冷藏。莴笋腌制3天，春笋腌制5天即可。

走菜流程：

走菜时取春笋、莴笋各8根，改刀后交替着摆入杯中，两头放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。

制造关键：

1、莴笋泡制的工夫不成超越3天，不然味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出，使其得到洪亮的口感和鲜嫩的翠绿色。

2、此菜从备料、改刀到最初走菜进程中一滴油都不克不及沾，不然笋上会呈现白沫，进而发作霉变，影响其脆度，酸味也会变得不敷纯粹。