创意菜研发太难？钱以斌大师解析10个关键！
创意菜品的开发和使用是古代餐饮行业的一个重要标的目的，在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，味Fusion创意厨房开创人钱以斌以“创意菜品开发和使用”作主题分享，为菜品创新研发带来办法论。
大家好，我是钱以斌，一名专注于创意菜的厨师。自2000年摆布开端，我便投身于创意菜的研讨和理论，从最后的菜品设计，到后来的盘饰艺术，我都有所涉猎。
为了更好地推行我的理念和技艺，我在2014年兴办了“味Fusion创意厨房”。这个名字包含着中西文明的交融，也表现了我对创意美食的共同了解和追求。无论是西餐还是中餐，我以为一切美食的中心都是滋味。因而，我将“味”作为名字的一局部，而“Fusion”，则代表了上海这座国际化大都市的交融肉体。
图源：味Fusion创意厨房
创意菜品的开发和使用是古代餐饮行业的一个重要标的目的。为了吸引食客和顺应市场的变化，许多餐馆都在努力创新和研发新的菜品。其构思是一个集结思想、创新和文明知识的进程。
图源：味Fusion创意厨房
我将创意菜品开发和使用总结为以下10个关键步骤和思索要素：
市场调研，原料选择，技术和办法，滋味和口感，视觉出现，本钱思索，实验和反应，故事与背景，营销和推行，继续创新。
接上去就和大家展开讲讲，如何经过零碎的办法论，来完成创意菜品的创新和研发。
图源：味Fusion创意厨房
市场调研
创意菜品的研发离不开市场调研，理解市场上的最新趋向、所在地消费者的爱好和需求，以及与餐馆主题相关的特征食材和烹饪技巧。再依据市场调研的后果，找准目的和定位，将所在地域消费者的爱好、特殊食材、烹饪技巧和本人的烹饪作风结合在一同。
创意菜餐厅并非只做高端菜品，也有走平价道路的。如今有一些网红餐厅过于追求高端化，很多食客吃过一次后就不会再次光临了。
图源：味Fusion创意厨房
原料选择
我常常到不同国度和城市的餐厅调查学习，从游览体验中取得烹饪灵感，寻觅和尝试市面上不罕见的食材。十几年前我组织过不少大厨一同周游世界，开启米其林美食之旅，去吃了不少世界排名前100的餐厅。
听着很美妙，其实进程挺辛劳的。我们已经试过一个月内品味了40多家米其林餐厅，事先一顿饭吃4至5小时，路下去回得花3小时，还要观赏厨房，工夫很紧，以致于早上很早就得起床，一天只要5小时的睡觉工夫，把大家累得够呛。
图源：味Fusion创意厨房
在这样密集且高强度的调查中，我们发现不少知名餐厅为了彰显本身的特点，会选择时令食材和中央食材，有的餐厅更是只选用方圆50公里以内的食材。一个是确保食材新颖，另一个也是对外地食材的一个推行，具有中央特征。
如今国际不少初级餐厅，包罗米其林、黑珍珠，也会注重运用地标食材。质量食材，尤其是新颖或共同的食材，可以添加菜品的吸引力。
图源：味Fusion创意厨房
技术和办法
正如李志顺巨匠所言，菜品创新必需树立在扎实的传统根底之上。我的菜品创新灵感和概念，根本都是在传统菜的根底演出变使用过去的。老底子的滋味是值得发掘的，这些阅历了几百年甚至上千年历史沉淀的菜肴，没有被工夫淘汰，就阐明是老祖宗传承上去的精华。
经过研讨这些经典菜式的烹饪方式，再应用高温慢煮、烟熏等古代分子料理的技术，为菜品增添新颖元素，带来新的口感并赋予菜品视觉美感，发明出具有时代感且无国界的料理。我将这类型的创意菜品定义为先锋派料理，向大家传递一种时髦、前卫的烹饪理念。
图源：味Fusion创意厨房
先锋料理自身就是带有时代感离开古代餐饮，先锋料理中“先锋”二字代表着走在后面的意思，望文生义，先锋料理就是一个前卫带着惊奇概念，打破传统，新陈代谢，交融多国地域特征。
先锋料理大厨会通知你做菜的自身就是一门艺术，翻开这扇门会让你晓得料理是好吃又好玩，在迷信研讨下的食物更多了份兴趣、冷艳、魔幻。
图源：味Fusion创意厨房
滋味和口感
关于创意菜品的研发，我不断强调，好吃才是最重要的，要用滋味来降服食客。
菜品的次要功用是供人食用，而非仅用于欣赏。不要只想着经过添加炫酷元素、一些炫技的手法来吸引顾客，而疏忽了食材自身的风味，这是一种舍本逐末的行为。
同时也要思索食材之间的滋味搭配，如酸甜、咸鲜、苦辣；结合不同的口感，如脆、滑、软、酥等；应用香料和调料，添加滋味的复杂性和层次感；还能经过不同的食材处置办法，如切割、搅拌、炸制等，发明出共同的纹理，使食物拥有不一样口感。
新的创意菜品普通都需求经过屡次实验和改良，来找到最佳的滋味组合，确保滋味和口感都能到达预期的规范。
图源：味Fusion创意厨房
视觉出现
除了滋味，视觉效果也是十分重要的。菜品的颜色搭配、外形、纹理，都可以成为搭配和摆盘的灵感，经过艺术与设计来确保视觉上的吸引力。不外创意摆盘需确保与菜品主题相协调，不成以僵硬套用他人的做法。
图源：味Fusion创意厨房
设计创意的摆盘，可以运用特征的餐具和装饰，都可以添加菜品的吸引力。我曾在2006年从德国引进了一套磁悬浮餐具，摆放在餐厅里非常别致。事先它们的价钱还比拟昂贵，小小一个就要好几百元。
图源：味Fusion创意厨房
本钱思索
虽然创意菜品往往定价较高，但依然需求思索本钱和定价战略，确保菜品的利润空间。
实验和反应
在正式推出新菜品前，可以先停止小规模的实验和品味会，搜集食客的反应，再进一步伐整和完善。
构思创意菜品时，也需求坚持开放的心态，勇于尝试和失败。每一次的尝试都是一次学习，经过不时的理论和反思，你可以逐步锻炼出本人的作风和共同的创意。
图源：味Fusion创意厨房
故事与背景
我们烹制出来的菜品，要想留住顾客，除了注注重觉出现，更要赋予其共同的故事，让消费者对事物有遥想。
可以思索为每道菜品发明一个面前的故事或概念，故事可以基于文明、历史、团体阅历等，添加菜品的情感价值和吸引力。一道菜能否有记忆点，滋味是关键，其包含的历史文明和情感价值也很重要。
图源：味Fusion创意厨房
营销和推行
擅长应用社交媒体、网络营销、口碑传达等办法，让更多的人晓得和尝试你的创意菜品。活期约请团队成员、冤家或目的顾客试吃，依据反应停止调整和完善。
继续创新
餐饮市场变化迅速，大家需求继续关注市场趋向和消费者需求，不时地停止创新和调整。
很多男人赚了钱喜欢换车，但我的兴味不在此，我喜欢换厨房，大约每三四年就要换一个厨房，停止改造晋级。毫不夸大地说，几个厨房换上去，花了差不多两千多万，曾经可以在上海买一套房子了。
图源：味Fusion创意厨房
我的厨房也不断有新厨师参加，带来不一样的灵感碰撞。早在十几年前，我们就制造了一款变声糖气球，吃下去可以收回像米老鼠、唐老鸭般的声响。
又比方大家熟习的鹅肝，它罕见的做法是煎、烤等，但我打破惯例，将其做成一种爆破式的口感，很多人尝过之后都觉得很惊喜，它完全推翻了人们对鹅肝的认知。经过这种碰撞，加上不时的尝试，我们发明出了很多让人意想不到的创预料理。
开发和使用创意菜品时，除了思索上述要素，还离不开整个团队的协作与支持，包罗厨师、营销人员、办理人员等，共同努力，才发明出真正具有吸引力和市场潜力的创意菜品。
本文为钱以斌先生在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。
