一斤500元！这种食材有多少厨师用过？
作为十大名菌之一，虎掌菌以外形奇特、养分丰厚、数量稀少等特点而出名全国，是一种著名的出口食用菌，在很久以前就被视为宝贵山珍，还已经是历朝历代宫廷皇室最喜欢的贡品之一。明天红厨网就为大家引见一下这种珍贵的食材，请往下看。
形似虎掌的野性菌类
虎掌菌别名獐子菌、老鹰菌，你也许会奇异怎样会以这些充溢野性的植物来命名？本来，这种菌的菌体外表长了一层纤细的黄褐色茸毛，还有分明的黑色斑纹，既像虎爪，又像老鹰和獐子的斑纹，于是得名虎掌菌。
虎掌菌属于中大型菌类，成熟的虎掌菌菌盖普通呈扁平状，中部有时会下凹，甚至会出现出漏斗状；而菌柄或短粗或细长，有时还会偏生，所以从视觉上看就像无盖无柄一样。
虎掌菌普通是灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或暗褐色，不外产地和气候条件不同，其种类颜色及外不雅也会略有差别。
与很多菌类不同，虎掌菌的肉质非常肥厚，并且它还有一个著名的特点，就是香味非常浓郁，官方就有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。虎掌菌香气浓郁到可以驱蚊避蝇，故在云南，外地人们甚至会在米面中放些干虎掌以达驱虫成效。
产地少、产量低的瑰宝
野生虎掌菌普通生长在大山区森林的乔木林中，在我国散布很广，但产期较短的同时产量也很少，成熟期为每年的7月——9月，而可以成批消费的，就只要产量较高的四川甘孜、云南、西藏、甘肃、新疆地域。
其中，虎掌菌次要出产地为云南楚雄和丽江多数地域，以及四川甘孜州一般县区，这些地域地处偏远，而虎掌菌只生长在海拔三千五百米以上的平地悬崖，采集难度较大，足见虎掌菌的珍稀。
近年来，科研人员曾经开端研讨人工栽培虎掌菌，但目前还处于初期的研发和试栽阶段，虽然已获得了停顿，但产量还不波动，需求进一步的进步。
价值高，价钱也高
市面上的虎掌菌以干品为主，价钱非常昂贵，每千克干品售价高达800-1000元，国际外市场需求量很大，其中韩国人就把虎掌菌奉为“圣品”。
除了产量较少，养分价值高也是虎掌菌价钱高的缘由。虎掌菌滋味鲜美，肉质细嫩，养分价值极高，干品含11种矿物质和微量元素，还有17种氨基酸，其中就有7种人体必需氨基酸。
别的，虎掌菌还有进步免疫力和防癌、抗癌等成效（官方还以为虎掌菌有壮阳补肾的成效），是食用菌中的佼佼者，不得不说这种深山密林里产的山珍是集天地精髓之所在，价钱高也理所该当。
鲜品不如干货
“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点，鲜虎掌菌已有浓郁的香味，而干品的香味更是浓郁无比，在推销虎掌菌时可以参考以下几点：
1、问产地
不同产地出产的虎掌菌，质量也有所不同，其中以产自云南楚雄地域的种类最佳。
2、看外形
朵形完好、菌体越大的越好，其中菌盖中凹如漏斗状的质量最佳。
3、摸菌体
肉质厚实为佳，而越干身的越好。
▲正在自然干制的虎掌菌。
有的厨师会选择鲜品烹调，也有的厨师会选用盐渍品或许速冻品，但若比拟烹调效果，最佳的选择还应该是干品。由于黑虎掌菌肉厚，水份少，经过干制处置后，它的香味不只会更浓郁，并且口感也最好。
泡发留意事项：
1、干虎掌菌不宜用热水浸泡，不然会毁坏其香味和口感。经研讨，60-80℃的水温最合适用来泡发包罗虎掌菌在内的大局部干菌，假如水温过低则发制工夫过长；水温过高则菌体容易变软，得到口感。
2、虎掌菌的香味非常浓郁，假如长工夫泡发，会招致香味和养分物质少量流失，所以浸泡工夫必然要控制在15——30分钟内，泡发后重复冲洗数次，把泥沙冲走，即可开端烹饪。
别的，干虎掌菌普通都容易吸潮霉变，因而应枯燥贮藏，需求寄存在通风、透气、枯燥、凉快的中央，防止阳光长工夫的照晒。如：储存容器内放入过量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。
由于虎掌菌不易得，有时能够会推销到速冻虎掌菌。在此，红厨网小编再为大家引见一下速冻虎掌菌应如何冻结。
速冻虎掌菌的初加工进程非常关键，最佳办法是在运用前的10——15分钟开端冻结，切忌冻结工夫过长。
速冻的虎掌菌自身十分容易出水，冻结工夫一长就会招致香味、鲜味和养分物质随水份流失；在烹调时，可先将冻结好的虎掌菌用油煎出香味，再倒出待用，这样会有更好的风味。
▲云椒炒虎掌菌
虎掌菌的十八般“武艺”
虎掌菌的肉质肥厚鲜嫩，焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等烹饪办法均合适，其中以炒、炖最佳，上面红厨网小编就复杂为大家引见一下。
1、炒
▲双椒银芽虎掌菌
虎掌菌合适与很多食材搭配炒制，例如虎掌菌与带皮土猪肉同烹，菌香和红烧肉就会无以言表的交融在一同。
而将洗净的虎掌菌切为粗丝，与绿豆芽、脊肉丝一同入锅，配以佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银芽肉丝炒虎掌菌”。此菜芬芳扑鼻，味道特殊，是虎掌菌菜肴中的下品。
注：
1、炒虎掌菌的油温必然要足够高，油温过低很容易会使菌体吸油过多，影响口感；
2、虎掌菌非常合适搭配辣椒和大蒜来爆炒，成菜味道会愈加鲜美，浓香无比。
2、炖
▲天麻虎掌炖鸡
大局部菌类用于炖汤都可以成为一碗鲜味，虎掌菌也不例外。
将洗净改刀好的虎掌菌与鸡肉或猪肉同炖，成菜汤鲜味美，香气浓郁，并且虎掌菌的养分物质完全融入汤中，使人体更易吸收。
3、焖
▲云南鲜虎掌菌啫走地鸡煲
“焖”技也是烹调虎掌菌的常用技法，曾任米其林餐厅主厨的丁伟云徒弟研发过一道国宴级水准的“云南鲜虎掌菌啫走地鸡煲”，其中就用到虎掌菌。
丁徒弟先将洗净改刀后的虎掌菌拉油，再将腌制过的鸡块煎香，然后用花雕与二汤将虎掌菌焯熟，最初把爆香的秘制酱料与鸡块、二汤、虎掌菌同焖即可。
丁徒弟应用走地鸡鸡油味浓郁，肉质肥美的特点，与虎掌菌同烹，为的就是将虎掌菌的鲜味发扬出最佳形态。
烹饪技巧：提早干煸更香浓
干虎掌菌经过泡发后，会吸收很多水份，其香味也会被“冲淡”，因而采用干煸的手法处置，就能让干菌烹调的菜肴更鲜美。
详细做法：
干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气渐渐消逝，然后淋入少许色拉油，持续煸炒一会，香味就会复原。
你有做过虎掌菌吗？
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编纂 | 红厨网_司马
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