家乡的味道，江南的滋味食材

“推开门，看到一碗梅干菜烧肉，热火朝天地摆在桌上，这才认识到，终于回家了。”对家的怀念，往往就是一碗妈妈做的菜。梅干菜只要妈妈亲身晒制，亲手烧制的才是最好。明天红厨网就和大家聊一聊家乡的滋味——梅干菜。

梅干菜小档案

梅干菜，是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地域罕见的特征传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多系居家便宜，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最初晒干装装坛。

梅干菜，油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。故绍兴地域居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无量也，至于“梅干菜切肉”更为绍兴特征菜肴，已入《中国菜谱》。

派系：浙江和广东

梅干菜有两个次要产区，一个是江南地域（特别是绍兴地域和金华地域），别名霉干菜、乌干菜；另一个是广东客家地域，也称梅菜。

客家梅干菜是享誉海外外的一种客家乡土菜，秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。村妇摘下菜心(长约5寸摆布)，晾挂几天。

待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。

而绍兴梅干菜则是浙江著名特产，，消费历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家遍及自腌便宜，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一。

绍兴梅干菜的制造极为考究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样重复蒸晒屡次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最初装入里面饰有人物山水的菜坛中密封。

如今，不只绍兴农民简直家家便宜，户户常备，通年不时，宁波地域的慈溪则是制造商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上，远销国际外。

其实此两者的口味差异较大，客家梅干菜次要由芥菜制成，而绍兴梅干菜普通用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成，芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。梅干菜多系居家便宜，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最初晒干装装坛。

混杂：梅菜扣肉和梅干菜烧肉  

最容易混杂的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅干菜焖肉，梅菜扣肉是东江菜中的惠州客家菜，有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。传说当年苏东坡在惠州时怀念杭帮菜，特派私家厨子去浙江学艺，回来后让他们仿照东坡肉，放入梅干菜，烹制梅菜扣肉。

由于选料，制造工艺和外地气候的不同，两派梅干菜作风悬殊，因此梅菜扣肉和梅干菜焖肉口味差别很大。梅菜扣肉用五花肉片，炸、蒸、焖，出锅后，梅菜香醇浓艳，扣肉绵软酥糯，口味独立，琴瑟相和；梅干菜焖肉则以方形肉块烧制而成，很像红烧肉，滋味十分浓郁厚重，肉菜你中有我，我中有你，融为一体。

大江南北的梅干菜  

各地的梅干菜做法有很多不同：

1、湖北梅干菜

襄阳这里用江边的芥菜叶子杆子做的，就是沙子多，听说大头菜就是菜球，叶子做了梅干菜，滋味很浓，缺陷是沙子多。

2、四川梅干菜

四川梅干菜有永定豆豉的作风糟香微辣。

3、湖南梅干菜

湖南梅干菜有火焙鱼的作风，有柴火味。

4、贵州梅干菜

贵州梅干菜通常都是白叟家用扁担跳起来卖的，味道憨厚。

5、广东梅干菜

香醇浓艳。

6、浙江梅干菜

有酱油味，偏甜。

最受欢送的梅干菜当属绍兴梅菜加笋干的笋干菜，酱香味浓郁，雪菜柔软、笋干脆甜。梅干菜独自蒸软下饭，也别有风味，鄙谚“乌干菜，白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。