春季第一时令蔬菜，你不能不知！

不时不食，这四个字贯串了我国多年来构成的饮食文明和习气，比方夏天必然要有西红柿，秋天少不了莲藕，冬天白萝卜最甜…而明天，红厨网要为大家引见的这种食材，厨师同行把它称为“小八珍”。究竟是什么？一同往下看吧~

食材现身

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这厨师把它称为“小八珍”的食材，正是香椿芽。

要理解香椿芽，首先得理解香椿。

椿树又有香椿、臭椿之分，古人把香椿称“椿”，臭椿则称“樗”。香椿是一种较大树木，我国原产树种，种植颇为普遍。庄子《逍遥游》曾以椿年为大年说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”

安徽太和的香椿就非常有名，河南鹤壁的东齐村、王家辿、黄庙沟村、施加沟村也盛产香椿，在其村内村外，山上岸边，沟沟壑壑四处都是香椿树，多达几万棵。到了春季吐嫩芽的时分，春风一过，椿芽的嫩红伴着芳香，宛若层层叠浪，故尔，香椿又叫红椿。

春风带来的不只有让人惊叹的景色，还带来了香椿芽这种柔嫩食材。

香椿芽是香椿树梢上的嫩叶芽，别名香桩头、大红椿树、椿天、春阳树、春甜树、椿芽、毛椿等，在安徽地域也有叫春苗。从各种名字里，我们就可以看出，香椿在春天是何等受欢送。

从另一个正面，我们也不好看出，香椿芽仅在春天食用，是一种春季独有的时令食材。

次要产地

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香椿原产于中国中部和南部，西南自辽宁南部、西至甘肃、北起内蒙古南部、南到广东广西、东北至云南，均有栽培。其中尤以山东，河南，河北栽植最多。河南信阳地域有较大面积的人工林，陕西秦岭和甘肃小陇山还有自然散布。

由于产地众多，香椿也有不少的种类。其中，最佳种类要数紫香椿。

紫香椿树冠开阔，树皮灰褐色。芽苞紫褐色，初出幼芽绛白色，其芽有光泽，香味浓郁，纤维少，含油脂多，质量上乘。

河北中央名特产鹿泉谷家峪香椿，就属于紫油椿，为椿种中极品，已有上千年的种植历史，曾为皇室贡品，是河北省鹿泉市特有的深受广阔人民的喜欢佳蔬。其养分成分糖、蛋白质、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、维生素Ｃ、芬芳油的含量均高出普通香椿1至1.5倍。

养分丰厚的柔嫩食材

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香椿被称为“树上蔬菜”，不单具有很高的养分价值，具有可不雅的药用价值，我国官方有“食用香椿不染杂病”的说法。

香椿含有丰厚的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于加强机体免疫功用，并有很好的光滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

香椿的烹饪

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香椿香味浓郁，脆嫩多汁，味甜无渣，烹调方式形形色色，可凉拌，可炖煮，可腌制，可炒制，仅与豆腐相拌，就已胜山珍海味。

很早以前，香椿就是老百姓春天必吃的蔬菜之一。明代写成的《素食说略》中，对香椿的做法就有过详细引见：“以开水淬过，用香油、盐拌食，甚佳，或以香油与豆腐同伴亦佳，幽香而馥。”

清代《调鼎集》卷七蔬部也记载了柚椿、椿头油、制椿芽、椿芽拌豆腐、熏椿、腌香椿、干香椿扎墩梅等多种做法。

但最表现其鲜嫩的做法，要数一道香椿炒嫩笋。

这是道春季时令的鲜菜，把笋切块，嫩香椿洗净切末，加盐腌少许，去水待用，炒锅下油烧热，下笋煸炒入味，撒入香椿沫收汁淋芡即可出锅食用，鲜笋洪亮加上香椿特殊香味，让食客耐人寻味。

除了香椿炒嫩笋，还有一道做法极为复杂的家常菜——香椿炒鸡蛋。这道菜以谷雨前后采摘的头茬椿芽作为辅料，和鸡蛋搭配炒制，做出的鸡蛋鲜美，椿芽香浓，让人拍案叫绝。

上面，再为大家引见几道香椿菜式，以供参考。

香椿豆腐

原料：

豆腐，香椿苗，盐，香葱末，香油，胡椒粉。

制法：

将豆腐碾成泥，加盐、胡椒粉、香油、香葱末、香椿苗碎拌匀，外型，装盘，装点香椿苗即可。

春意盎然

主料：

香椿芽50克、卤水豆腐200克、笋尖200克、春卷皮10张

辅料：

香椿苗少许、松仁少许、马蹄碎50G

调料：

臻品蚝油50克、味极鲜酱油50克，冰糖老抽50克，糖、盐、鸡粉少许

做法：

1、卤水豆腐入油锅炸透剁碎，参加香椿（烫一下）、松仁、马蹄碎、盐、鸡粉调口，用春卷卷起封口入油锅炸酥即可；

2、笋尖去皮一切四，入油锅炸一下，参加葱、姜、蒜、八角、味达美臻品蚝油、味达美味极鲜酱油、冰糖老抽、白糖、水小火煨15分钟即可；

特点：

原料选用春季食材搭配，老少皆宜。

翡翠椿芽无机面

主料：

新颖香椿，无机面条。

调料：

橄榄油，盐，味精，人字牌香拌汁。

制造：

1、将清洗洁净的香椿飞水，用榨汁机榨成碎末，过滤水份后用橄榄油搅拌平均备用。

2、将煮熟的面条过冷水，参加盐、味精、香拌汁，再放入调制好的椿香橄榄油拌平均即可。

香椿苗酿黄花鱼

砧板：

香椿苗100克切末；黄花鱼15条宰杀制净，加葱末、姜末、盐各5克，料酒6克拌匀，腌制2小时。

打荷：

1、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克搅拌，加香椿苗50克拌匀。

2、天罗妇粉100克加水180克调成薄糊，加香椿苗50克拌匀。

3、黄花鱼腹部酿入猪肉馅，裹匀面糊。

炉头：

锅上火，下色拉油1千克，烧至五成热时，顺次下入裹糊的黄花鱼，小火渐渐炸至成熟，表面酥脆，捞出控油，摆盘上桌即可。

关键：

由于面糊中参加了香椿苗，为了避免炸制时分香椿苗变色，必然要小火渐渐炸制。

特征：

这道菜有两个亮点：首先我将猪肉酿入黄花鱼中，鱼的鲜和猪肉的鲜结合，很美味；其次，我在猪肉馅、面糊中都参加了切碎的香椿苗，有一种特殊的幽香味。

青瓜葱油浸鳕鱼

原料：

香椿芽100克、青瓜片100克、金针菇150克、净鳕鱼肉300克。

调料：

盐2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、淀粉15克、野山椒碎5克、蛋清1个、便宜料汁50克、色拉油50克。

料汁：

将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌平均即可。

制造：

1、香椿芽汆水切碎备用，鱼肉片成薄片，用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。

2、金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入便宜料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。

3、青瓜片必然要汆水，用冰水冰镇保色垫底。

香椿还有什么做法？

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编纂 | 红厨网_赤木

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