菊花核桃酪

核桃酪搬入舜耕山庄的菜单后，中国鲁菜烹饪巨匠——赵霆将其停止了两点改进：首先，在核桃仁中参加鸽子蛋大小的和田大枣，核小肉多、苦涩诱人，与核桃搭配愈加养生；其次，核桃酪装入高脚杯，再放进玻璃罐，走菜前在罐中的清水内投入干冰，上桌后烟气袅袅，斑斓吸睛。

批量预制：

1、核桃仁600克入清水浸泡30分钟，捞出放在毛巾中吸干水分，下入六成热油小火浸炸至表皮起泡，待香味充沛逸出，捞出沥油。

2、和田大枣200克大火蒸10分钟，取出去核。

3、两种原料一同放入搅拌机，加清水1500克打成核桃汁，倒入不锈钢盆，覆膜入冰箱冷藏保管。

走菜流程：

1、开餐前取一个不锈钢锅，倒入清水2000克，加核桃汁300克，再放白砂糖100克中火熬至汤汁微沸，勾薄芡，离火放到一旁稍微晾凉。

2、走菜时取8个高脚杯，放入盛有清水的玻璃罐。取核桃酪640克装入不锈钢漏斗，顺次在每个杯中灌入80克，再辨别撒入两片菊花瓣，之后往玻璃罐中撒入干冰，待烟气旋绕即可走菜。

技术关键：

1、核桃过油前需先入清水泡透，这样才干炸得更透，香味更浓。

2、此菜中所用的和田大枣在买回时曾经是半成品，其个头较大、颜色红亮、肉质细腻且苦涩诱人，与核桃搭配养分更丰厚。

3、煮制核桃酪时要用中火，待汤汁微沸时立刻关火，防止加热过久核桃香味流失。

4、这款不锈钢漏斗原用于制造章鱼小丸子，现被舜耕山庄的大厨用来灌制核桃酪，其把手上方有一个开关，可控制液体的流速，能防止核桃酪流到杯壁上。此漏斗目前市场售价30元/个。