龍蝦湯蝦皇餃

＜皮的制造＞

生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤，参加少許甘笋汁。

＜馅的制造＞

蝦肉1斤，馬蹄肉6兩，香芹粒2兩，鹽3錢，味4錢，糖7錢，麻油5錢。

＜凤尾虾的制造＞

用鹽、味、糖、麻油、生粉撈好。

＜做法＞

1.先用拍皮刀拍好薄皮，起紋，放上鳯尾虾1隻，蝦饀3錢包好。

2.眼用蛋白上黑芝麻；繩用竹炭粉加少许澄面皮搓好。

3.鳳尾蝦尾用不銹鋼針串好定形，包入馅料后蒸5分钟至熟，拿走不銹鋼針，跟龍蝦湯出在主人面前淋上即可。

＜龙虾汤的制造＞

用料1：

魚骨3斤4兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10两，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，薑片2兩，中餐白酒1枝，水約35斤。

制造：

盆底放少許生油，放入魚骨、薑片，然后入焗爐燒干後，参加炒香的洋蔥、甘筍、西芹，再下入茴香、刁草、白胡椒、香葉、中餐白酒、水，煲4小時后隔去渣，要湯。

用料2：

龍蝦頭4斤14兩，蝦壳1斤14兩，蟹1斤14兩，中餐白酒1枝，蕃茄膏1斤10兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10两，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，拔蘭地半枝，淡忌廉2包。

制造：

盆底放少許生油，放入龍蝦頭、蝦壳、蟹，入焗爐燒干，再灑上拔蘭地，放火，在爐裏燒干後参加炒香了的蕃茄膏、洋蔥、甘筍、西芹，再参加茴香、刁草、白胡椒、香葉、中餐白酒，倒入下面煲好的魚湯，煲2小時，隔去渣後，参加淡忌廉、鹽、味、糖、鳮粉调味，放凍入柜。