晋宁烧辣子卷粉

制造：昆明三根葱餐厅担任人 刘青峰

这款米线选用了两种辣椒补味：首先，干辣椒置于炭火烤糊、舂碎，加豆豉、折耳根、苏子粉制成酱料，给原料入底味；其次，鲜辣椒烤香、切片，加烤蒜、盐一同拌匀制成浇头，为米线增添炭烧味和幽香味。

制造流程：

1、锅入鲜汤400克，放便宜五花肉馅25克、猪后腿瘦肉片20克、番茄片15克小火煮至沸腾，加韭菜段20克、绿豆芽15克、便宜糊辣椒酱35克、便宜酱油汁25克、熟猪油15克、味粉8克。

2、待汤汁再次烧沸后，放卷粉煮1分钟。

3、待卷粉变软、成熟，起锅倒入碗中。

4、外表撒牛角辣烧椒60克、香酥肉片15克即可走菜。

卷粉：

其做法与广东肠粉相似，都是将大米浸泡、磨浆，再舀入用具蒸熟而成。与薄如蝉翼的肠粉不同，卷粉厚约1毫米，粘性小、口感更弹，目前市场售价约3元/公斤。

便宜糊辣椒酱：

1、云南小米辣2000克置于炭火上烤出糊斑和香味，舂碎后倒入盆中；

2、豆豉入六成热油炸香，取出搅碎成茸，放入盛有糊辣椒的盆中，加折耳根茸400克、姜末、蒜茸各80克、苏子粉50克、盐30克、味精、鸡粉各25克，冲入烧至六成热的菜籽油1500克，留意边倒边搅，使辣椒充沛出香即可取用。

牛角辣烧椒：

牛角辣1000克、蒜瓣1000克放在炭火上烤至变软、起糊斑，取出撕掉外皮，辣椒改刀成片，蒜瓣剁碎，二者纳盆，加过量盐、味精、酱油拌匀即可。

技术关键：

制造糊辣椒酱时，小米辣在炭火上不成烤得过熟，刚刚呈现糊斑和香味时便要取出，若烤至全熟，冲入热油后辣椒容易发苦。