文山麻辣鸡米线

制造：昆明三根葱餐厅担任人 刘青峰

给米线配碟麻辣鸡，是文山地域的共同吃法。这款拌鸡的特别之处在于黑辣椒酱，以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成，酱香重辣，诱人食欲。

制造流程：

1、土鸡宰杀治净，入白卤水中小火浸熟，捞出沥干、斩块；开餐后取土鸡块2000克纳盆，加黑辣椒酱60克、红油50克、藤椒油40克、味粉35克拌匀，加油酥干辣椒段150克混匀，每100克为一份装入小碗，撒香菜10克装点。

2、米线300克入沸水烫30秒至熟，捞出盛入碗中。

3、米线外表放烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入味粉8克、熟鸡油12克，舀入鲜汤500克，带麻辣鸡一碗即可走菜，上桌后既能单吃米线和鸡肉，亦可将二者调拌在一同食用。

黑辣椒酱：

1、熬鸡油：取鸡油5000克切成小块，入沸水汆烫5分钟，捞出沥水（飞过的水不要倒掉，晾凉后外表会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时分一同参加，效果很好），放入砂锅中，加葱段、姜片、蒜瓣各150克、香叶5片、白蔻6克小火熬30分钟，待油渣发黄时将一切原料滤出，参加花生油500克小火再熬5分钟，离火后覆膜，放入蒸箱中火蒸30分钟，取出即成。

2、锅入鸡油3000克烧至五成热，下入姜末250克炸香，放昭通酱700克、豆豉茸500克、滇池老酱300克炒出香味，加文山黑辣椒（提早炒香、舂碎）3000克炒匀，调入过量盐、鸡粉，关火即成。

技术关键：

鸡油需求先熬后蒸。因鸡油曾经熬了1小时，再持续熬制香气会挥发，但假如直接关火，鸡油与花生油的香味又无法很好地交融，运用“先熬后蒸”的手规律能很好地处理以上两个成绩。