千层油糕

千层糕素有“扬州双绝”之一的美称，其坚实苦涩，层多质韧，爽口不腻，是淮扬细点的代表作，为扬州传统名点之一。如今很多大酒店制造的千层糕多是切成菱形块，呈白色，半通明，糕面红白相间，糕中夹杂着红枣、青红丝的清甜口感。

千层油糕寓意步步高升，北方许多酒店都有销售此款面点。千层糕可以批量制造，蒸一屉油糕，可以出10份量。这款传统小吃简直是每桌必点的主食之一，后厨1-2人即可操作。

原料：

精面粉650克，酵面500克，晒干的红枣碎100克，甜红瓜丝35克。

调料：

生猪板油300克，白砂糖800克，食碱5克，熟猪油150克。

制造：

1.将猪板油去膜，切成0.6厘米见方的丁，用白砂糖150克拌匀，腌3天制成糖板油丁。

2.用沸水化开食碱，参加酵面中揉匀。取500克面粉放在案板上，两头扒窝，倒入20℃摆布的温水300克，与酵面揉成生面筋状，拉之有韧性时再揉成面团，静置约10分钟。

3.取50克面粉撒在案板上，放下面团，揉至外表不粘手时，用擀面杖悄悄擀生长约2米、宽约30厘米、厚约0.3厘米的长方形面皮，边擀边撒面粉100克，避免粘连。

4.然后在面皮上涂抹一层熟猪油，平均地撒上白砂糖650克，再铺上糖板油丁，平均撒上红瓜丝和红枣碎，自右向左卷叠成16层的长条形，悄悄翻身，横放在案板上，用擀面杖悄悄压一遍，避免脱层。

5.白面团中心向周围边压边擀生长约1米、宽约25厘米的长方形，再将摆布两端各折回一点压紧（以防蒸时漏出糖油），对叠四折，再用擀面杖悄悄压成边长30厘米的正方形油糕坯（每折16层，共为64层）。

6.取蒸笼垫上湿布，放入糕坯盖上盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟取出，倒在竹匾上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的菱形糕即可。