自然发酵的自制霉豆腐-豆腐乳-毛豆腐
食材明细
- 怪味口味
- 其他工艺
- 数天耗时
- 普通难度
自然发酵的自制霉豆腐-豆腐乳-毛豆腐做法步骤
1菜市场买老豆腐一块，用重物将水分压制出去一局部，工夫短则2小时，长则24小时，工夫短不容易长毛，容易发黏。
2菜市场买的竹签，3块钱一大把，基本用不了。先用沸水消毒，工夫5分钟以上，然后放到太阳下暴晒停止二次消毒。经过屡次实验，团体觉得自然发酵用粽子叶最好，发酵工夫短，毛霉也多。粽子叶消毒同竹签一样步骤。
3压制后的豆腐，里面的老皮去掉，六个面的老皮最好都去掉，切成豆腐块，大小外形均随意！
4竹签垫底，摆放豆腐块，互相之间留下空隙，便利毛霉生长。豆腐下面再摆上竹签，然后将发酵容器盖上，留意，是盖上不是密封，毛霉的生长需求通风，假如有白布最好，用白布盖，按时往白布下面喷水添加湿度。豆腐下面也放竹签是为了借助竹签上的毛霉便利豆腐下面长毛。
5温度控制在28度以下，最好是17-18度，湿度要求90%以上，可以在容器底部放点水，或许往盖的白布上喷水，由于我做的时分是北京的夏天，所以温度只能维持在25度摆布，三天开端毛霉开端生长。17度发酵工夫在6天摆布，发酵效果也最好。
6当看到毛霉长到1厘米摆布的时分，就是后期发酵根本完成了，这时分不要在等它长更多了，以我的经历自然发酵状况下根本没戏。假如不进入下一步，也就是几个小时，毛霉开端进入疯临时，颜色开端由白转为黄色，并且掩盖豆腐外表，就相似于蚂蚁窝里面的土。留意：呈现黑毛、绿毛、黑色斑点、绿色斑点，这是无害霉菌停止了发酵，根本上可以说这豆腐就算作废了，扔了吧!!!
7后期发酵完成后要搓毛，望文生义就是把毛全给Hulu平了，让它沾在豆腐上，然后敞着散散霉味，不散味未来吃的时分总是能吃出霉味来，散味工夫根本要2个小时以上。散味完成后，开端腌制装瓶，腌制资料是我从超市买的椒盐，假如手头没有就食盐即可。喜欢吃辣的，腌制前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾干，瓶底先撒薄薄一层盐，不克不及多撒。
8放进一层豆腐撒一层盐，外加搁几个花椒粒，越往上撒的盐越多，最下面干脆就拿盐盖上，千万不要把豆腐在盐里滚，六面全沾上盐就没法吃了，齁咸齁咸的。装瓶完成后停止二次发酵，不要完全密封，发酵四天至8天，因人而异。
9二次发酵完成后，做点花椒大料水，晾凉，倒进瓶子里，盖过豆腐，完全密封冷藏，停止三次发酵，发酵工夫2个月摆布，焦急吃2周也可以。
