火锅锅底卖598元？厨师们评评理，是真材实料还是智商税？
11月25日，辽宁沈阳一女子在社交媒体平台称，本人在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。不少网友表示：这是锅底刺客吗？
据潇湘晨报报道，该火锅店是一家全国连锁品牌的火锅店，店内除了598元的老油锅底外，还有多个价钱档位的锅底可选，其中最低价是89元的红汤锅底。
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火锅店任务人员表示，598元的是11斤无口水老油锅底，含2斤底料、6斤无口水老油、3斤醪糟汤，合适5-8团体一同聚餐食用。“就是复原重庆的老火锅滋味，没有他人的口水，咱家老客户都会买的。”
图源：潇湘晨报
“老油”究竟有什么魅力？
老油锅底是什么？其实“老油”就是将吃完的火锅油料沉淀，然后把浮油打捞出来，参加清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。经过重复烹煮，用老油锅底烫出的菜品味道浓重。虽不安康，但很多人就好这个味儿，它曾是重庆人心知肚明又心照不宣的一款锅底选择。
也正由于用的是“老油”，所以以前川渝人吃老油火锅普通不需求锅底费，或是付个十来块就足够。
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那么，为何火上热搜的这家连锁品牌火锅店既强调“老油”又要价598元呢？
先抛开品牌能否有制造话题和营销目的的嫌疑，决议锅底价钱的关键要素，在于老油能否反复运用，以及锅底资料的配比。
以前的老油都是反复运用的，所以又被称为“口水油”。这种反复运用的老油也早已归入了地沟油的范围，被国度严峻制止，也是餐饮行业不成冒犯的红线。
而该火锅店也强调，它们运用的老油不是餐桌回收油，又称之为无口水老油。并表示常常有人讨论其锅底定价过高，其实很多人不晓得“无口水老油”的制造进程，以及食材的各项本钱。他们是用纯牛油、辣椒、花椒炒制的火锅红油，再参加少量的荤素食材重复熬煮出来的老油，具有厚重的复合香味。
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该品牌开创人曾在一次采访中也表示，店内这款598元的老油锅底，面向的消费群体是火锅发烧友，是那种情愿坐飞机去重庆，只为吃一顿火锅的老饕。这类人更在意产品的质量，因而品牌不会过多去思索食材本钱成绩。
小编也计算了下，按该火锅店的说法，598元的老油锅底可供5-8团体一同食用，算上去人均锅底费最低也要74.75元。这个价钱，各位行业内的厨师冤家们怎样看？是物有所值，还是营销博眼球？
火锅锅底越来越贵已成遍及景象？
其实关于火锅锅底免费贵的讨论，曾经屡次上过热搜。就在前不久，#男子吃195元火锅收68元锅底费#一话题就引发万人热议。
一位ID名为“韬布拉吉”的网友在社交媒体发帖称，“是我穷过头了？锅底动不动就68、78元，我是真的吃不起！”对方表示在杭州一火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。
图源：小红书截图
不少网友也评论道，“近年来，的确觉得火锅锅底价是越来越贵了”“两人聚餐，还没点菜，锅底+调料费就要小一百。”“北京的铜锅涮羊肉，清水锅底下面漂几颗枸杞，也要收二三十。”
那么，目前市场上主流的火锅锅底的价钱带又在什么区间？
经过比照多家川渝火锅品牌菜单价目表发现，68元的锅底价钱在目前的川渝火锅市场还是较为罕见。
图源：红餐大数据
针对火锅锅底价钱这一话题，有媒体也发起了相关投票。截止至11月28号，有超越15000人参与投票。其中有超越7500人选择了最低的“30以内”。
在火锅消费中，大局部的消费者还是愈加崇尚低价，或许说价钱还是驱动购置的第一要素。
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火锅锅底贵在哪里？
食客嫌贵，商家却个人喊亏。
吼堂火锅结合开创人李小孬曾表示，传统川渝火锅滋味之所以好吃，是由于油料和底料用量十分足。而正宗的川渝的火锅底料，油脂成分次要是牛油。按目前的市场价钱，一份锅底需求牛油三至五斤，光牛油的价钱就几十上百元了。
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蜀英雄现炒火锅结合开创人汪杰则以为，形成底料本钱差别的缘由，在于门店运用的是100%纯牛油，还是混合油。正宗麻辣川渝火锅，一定是100%纯牛油更好吃。
像楠火锅品牌对外声称其锅底是五斤牛油一斤料，巴蜀老火锅是三斤牛油一斤料，用料的本钱差别，也决议了售买价格。
红厨网采访了川菜巨匠、火锅炒料专家谢昌勇，他说：“火锅锅底跌价，是由于如今确实不必老油了，一旦有人冒犯，是要判刑的。也正由于制止运用回收老油，火锅店的牛油锅底即使免费五六十元，也还是赔钱的。首先，往年牛油、辣椒、花椒等原资料都遍及跌价三成以上，而正宗牛油锅底配锅需求5斤油、3斤汤、1斤底料。按综分解本15元/斤计算，光油和底料本钱就是90元，这还不算汤和飘锅红辣椒的本钱呢。很多火锅店会给顾客力推咖喱、番茄、冬阴功等汤底，由于这些锅底毛利高。”
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新工种“火锅料理师”来了！
其实久远来看，火锅锅底价钱提升，对整个火锅行业来说是一件坏事。毕竟“卷价钱”无法持久，在质量上下时间，才干引导整个火锅行业的正向开展。
而随着火锅行业的开展，2022年10月，人社部正式发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，正式跻身“大厨”行列。
依据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制造、菜肴预制、菜品切配，并具有必然餐饮运营、办理才能的人员。
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从事火锅行业的厨师，有了更明晰的生长途径，经过零碎的学习、考试、培训，从业人员可以成为一级、二级、三级料理师。这关于临时以来人们遍及以为没技术没出路的火锅店厨师来说，倒是一个好音讯。
结 语
火锅在餐饮行业中不断占有较大的市场份额，从将来开展趋向上看，高端化、高质价比成新的趋向。即使如此，锅底卖598元，这是扰乱市场还是给顾客打一针预防呢？这个价钱你怎样看？
（作者：赵德铸；编纂：长乐未央）
