“辣二代”钟书红：辣椒已成为餐饮流量密码
在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，翠宏食品开创人兼董事长钟书红以“辣味食材与餐饮研发创新结合”为主题宣布了精彩演讲，对辣椒产品市场及产业链打造停止了深度分析。
各位巨匠、各位指导、各位餐饮界的冤家们大家好，我是翠宏食品开创人兼董事长钟书红。
我本籍客家、出生在成都，父母就是做辣椒生意的。作为一个名副其实的“辣二代”，从小潜移默化，对辣椒的情感十分深沉。我吃辣长大，也爱吃辣，辣椒水煮后加盐、加酱油，就能吃得津津乐道。
辣味的成瘾性极强，如今群众关于吃辣这件事的关注度和承受度也是越来越高了。大家都晓得，以前次要是川渝、云贵等地人民爱吃辣。
如今其它地域吃辣的频率也在不时进步，辣曾经成为一种不成替代的饮食体验。据相关材料显示，中国辣椒产业市场规模预测曾经从2017年两千多亿下跌到如今四千多亿的产值。对餐饮行业而言，辣椒已然成为流量密码。
辣味食材在餐饮中的运用
中国的辣椒次要有三大产地，河南、贵州，还有新疆。随着开展，如今也添加了山东和内蒙变成五大产区。
新疆产的辣椒颜色好，但辣度不是特别高，而河南产的新一代辣椒则以辣度为佳。如今国际少量出口印度椒，它有个分明的缺陷是皮十分薄，没有肉感。但它优势在于辣度十分高，吃起来很过瘾，不外这种辣是烧心的辣，很多人的肠胃承受不了，所以不建议少量运用。
图片来源：演讲者提供
目前辣味食材在餐饮中的运用十分广，以火锅辣椒举例，在炒料、飘锅、腌制、蘸料等环节，辣椒都发扬着极端重要的作用。特别是川渝地域的火锅，在辣椒的选择上还有不少门道在。
举个例子，重庆的火锅更注重麻辣（辣＞香＞色），不同种类辣椒运用的比例和其他地域的火锅是不一样的。炒料可以选择60%的新一代辣椒、20%的贵州大便条、20%的印度椒，最初河南三樱小椒整椒飘锅。
四川的火锅比拟重庆的火锅会“温顺”一些，它对辣椒的需求排位是香＞辣＞色。炒料可以选用70%新一代辣椒、20%贵州大便条、10%满天星辣椒，最初选新一代/子弹头/满天星辣椒节飘锅。
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辣椒在西餐外面用得最多则是辣椒油，以拌菜为主。普通在四川点一个拌菜，它辣椒油的香味就很突出。西餐辣椒的运用，还表现在炒菜、酱料、蘸酱等方面，四川水煮肉片，选用好的刀口辣椒尤为重要，热油泼下，能激起出很好的香味和颜色。
厨师群体都晓得，本来在厨房提炼辣椒油，常常会有厨房空间及原料等的限制，特别是260℃的低温炼油操作，有引发火灾的风险。如今翠宏的辣椒油产品，就能直接处理厨师群体的需求，省时又省事。
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除了火锅、西餐，将来开展比拟好的还有烧烤辣椒这一品类。如今烧烤曾经不再单纯地以区域做联系，像西南烧烤（延吉烧烤、齐齐哈尔烤肉、锦州烧烤、鹤岗涮肚）、东南烧烤（新疆羊肉串、内蒙烧烤、银川烤肉、罗布烤鱼）、四川（石棉烧烤、乐山烧烤、乐至烧烤、宜宾把把烧）等等，都统称交融式的烧烤。
不同区域对辣椒颜色、香味、辣度等不同需求，有的对香味要求十分高，有的则希望辣椒不要太辣，关于辣椒种类的选择就显得尤为重要。
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如今翠宏有一款复合辣椒粉，在各区域烧烤蘸料的运用上十分受欢送。外面添加了许多复合香料，还额定添加了花生、芝麻等，开袋就能用，十分便利。
其实不同区域、不同企业关于辣的需求是不一样的，选择以“辣”排在后面，还是以“香”排在后面，还是以“色”排在后面，都可以依据企业的开展和需求来做定调。
从种子到餐桌，打造辣椒全产业链
什么是好的辣味？什么样的辣椒才是我们最想要的呢？
翠宏做了这么多年辣椒产业，贵州、云南、新疆都有我们的基地，多年的经历累积，可以通知大家，要做出好的辣味有两点要求：一是要有好原料，二是在研发上需求做到传统与创新相结合。
好的辣椒哪里来的？是地种出来的。为处理辣椒产品的市场痛点，如辣味平安性、可溯源性、规范化和共同性等成绩，我们在多地树立了自有种植基地，从迷信选种、生态育苗、田间办理、人工采摘、烘干、挑选、精深加工等停止规范化链条管控。
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目前我们曾经在各大基地做了一些相应的种子研发，专业的农业科研人员依据外地自然条件自主培育质量上乘的种类；也可以依据客户需求，精准研发定制种子；与上市种子研发公司协作，培育合适餐饮及市场需求的种子。
以新疆产区为例，我们往年曾经在新疆做了定向种子研发，采用规范化种植，如今有滴灌带，比本来更迷信。
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并且我们也发现，如今随着空气及土壤的变化，田间的重金属等目标很容易超标的。如今我们需求完全管控田间的种植，包罗运用的地膜、肥料、农药等，才干包管种植出平安的原料，做出好的产品。
刚开端有和大家分享过新疆辣椒颜色好，除了新疆日照长，有利于沉淀自然白色素，更有赖于采摘后的一个关键步骤：采摘后要用大型的烘干设备以最快的工夫把它烘干，这样才干把它的颜色锁住，同时也保存香型和香味，这都是我们的经历所在。
翠宏如今还自主研发了一套原料净选创新工艺零碎，经过9道挑选工艺、22层过滤技术，能将混杂在辣椒里的一根头发丝都给挑出来，然后停止自动干洗。在全国目前共有23条消费线，一条消费线均匀一天有15吨的产量，完成农副产品消费规范化。
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不外在我心中，翠宏不断是一家传统与创新相结合的企业，辣椒产品的生成必需是传统工艺与古代办理相结合的。
我们做辣椒粉，会选用三种以上的辣椒，结合色泽鲜亮、辛辣浓郁以及香气扑鼻这三个方面，再停止全熟炒制。炒制好的辣椒也不是粉碎机打出来的，而是1250次的重力锻炼，去模仿传统的辣椒舂制。确保辣椒到达了熟香、浓郁的风味，真正完成了专业、锦上添花。
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目前翠宏曾经有1000+的辣味产品开发与定制，为10万+企业提供了辣味定制效劳。比方餐饮企业中烤鱼产品里要用到的椒麻包，外面辣椒要做成辣椒粉还是辣椒段，辣椒段长度几公分、含水量多少，我们都可以为餐饮零碎停止量身OEM定制。
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翠宏不断在据守，将来我会把它传承到辣三代，甚至辣四代，并且有有限的提升空间。将来在辣味产品的延伸上，也会做得更精密化、更规范化、更平安化，谢谢！
标注：本文为钟书红董事长在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。
