打造地标品牌餐厅，让顾客喜欢吃，留得住，忘不了
餐饮人如何做好地标美食的研发，并将其推向更广阔的市场？在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，中国淮扬菜非物质文明遗产传承人、淮食淮味品牌开创人吴松德以“有传承更精彩，地标美食的研发标的目的”为主题宣布了精彩演讲。
尊崇的各位餐饮同仁、专家长辈们，大家好！我是来自江苏扬州的吴松德，明天有幸遭到红餐网、红厨网的约请，在此与大家分享我的一些看法。
我们如今所在的会场是2023中国红厨峰会，在座的有很多看法多年的老冤家，也有很多不断关怀我的长辈们，作为一个厨师出身的人，我十分快乐可以与大家在此相聚。
明天隔壁会场的流量峰会正在讨论的是创新、本钱和流量等话题，不成否认这些都是新时代开展的产物，但我以为我们在纳新的同时也不克不及忘本，无论什么时分都不克不及忘了传承。只要经过传承，我们才干发明出愈加精彩的美食，这就是我明天的跟大家分享的主题——《有传承更精彩，地标美食的研发标的目的》。
2023波浪式复苏的餐饮业
依据红餐网发布的《中国餐饮开展报告2023》，我们可以看到2023年餐饮业开展的大致趋向，全体呈波浪式复苏。
图片来源：红餐品牌研讨院
2023年的餐饮行业开展总体可以划分红三个阶段：
第一阶段（2023年1月-4月）：“后疫”时期，经济开展企稳上升，日常餐饮需求得以大幅释放，餐饮供应亦随之逐渐恢复，属于供需双旺的阶段。
第二阶段（2023年5月-8月）：传统的餐饮旺季，积聚的餐饮需求释放终了，餐饮供应超量恢复，供给进入平台期，呈现阶段性供过于求。
第三阶段（2023年9月-12月）：受中秋国庆长假影响，估计餐饮需求和供应在短期安慰下将有必然幅度的提升，抵达年度高点。传统长假淡季当时，餐饮供需逐渐趋于均衡，预备迎接春节消费淡季。
但是， 我们全国的餐饮业在往年9月仿佛都不好过，无论是黑珍珠、米其林还是一些网红店。美食赛道流量数据的全体下滑，给我们带来的新考虑是什么？我前两天跟一些做流量的达人博主交流时，发现社会整个消费标的目的的确愈加感性了，但在美食消费上的自信水平能够还需求我们持续提升。
地标美食的重要意义
我做餐饮品牌曾经快20年，时期阅历了许多变化和应战。也深入认识到地标美食作为一个地域的共同标签，关于推进外地经济开展有着重要意义。
首先，地标美食效劳于乡村复兴，推进农副产品食材扩销，促进文商旅与餐饮业的交融开展；其次，打造地标美食品牌可以弘扬外地的地域特征、文明外延、共同风味、风土民情等，有助于打造地标美食（食材）产业内的标杆企业和技术标兵，完成中华传统饮食文明的传承。
图片来源：图虫·创意
高炳义会长刚刚也提到，国度从微观层面支持全国各地打造本人的地标美食，这是我们的机遇。在这个流量为媒的时代，我们只要做好本人的产品才干在外地扎稳脚跟，才有把它推出去的底气。
依据不同的阶段停止地标美食打造
我在扬州的传统店曾经运营了近20年，十年前，我们在品牌建立方面停止了研讨，事先，我们采用的是传统的新媒体宣传方式；往年，我们从品牌扩展到品类，以自媒体的方式，抓住流量红利，成功开启了一个新赛道。
重新媒体到自媒体，时代的变化的确给60后、70后的餐饮人带来了宏大的应战。我们能否理解流量、运营和运营逻辑？假如没有运营经历，仅凭运营才能能否获得成功？在以后市场竞争剧烈的红海中，我们应该如何应对？这些都是我们需求考虑的成绩。
餐厅在打造地标品牌时，如安在行业内树立本人的品牌影响力？次要有三个中心点：首先，在产品研发阶段，关键在于确定中心产品，树立中心优势。这个阶段通常是从0-10的进程，最关键的义务是确保地标美食拥有中心产品特点，以共同的差别性特征树立其中心优势，从而在市场上获得打破。假如能像德叔做鲍鱼一样打造出一款爆品产品，那必定是十分成功的。
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其次，在规模扩展阶段，需求做出标的目的性决策并注重客户关系的树立。在这10到100的阶段，重点是办理客户关系、确定运营标的目的，为差别化产品赋予更多功用，并深化产品的适用场景，以满足不同的消费需求。这个进程也随同着企业本钱化和商业规范化的开展。餐饮业从业者需求考虑组织构造的设立以及企业开展标的目的，是要成为地域市场的领军品牌还是要进军全国市场等等标的目的性的成绩。
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最初，在品牌开展阶段，重点在于品牌推行和资源整合。依据各种渠道资源，制定不同的产品形状规划。将每个渠道都视为一个不同的模块，以最大化品牌效应。在当今流量驱动的时代，不管是团体品牌还是整个企业品牌，都需求独立团队和第三方资源来推进开展。
总体来说，餐饮从业者需求在不同的开展阶段，从产品研发、规模扩展和品牌推行等方面切入，强化地标美食产品的印记，让顾客喜欢吃，留得住，忘不了。
地标美食研发的三大规律和四个中心
在地标美食的研发进程中，我们遵照三大准绳：
首先，我们需求对需求停止精密化处置，明白产品研发的需求是关键。由于消费者的需求各异，我们的研发标的目的也会有所不同。在此进程中，我们既要传承传统，又不忘创新。
其次，为了深化产品，我们必需关注中心产品、利润产品和效能产品，这三者缺一不成。
最初，我们需求拓宽场景，在停止场景研发时，必需思索到产品能否能在不同场景下统筹功用使用。例如，除了堂食场景外，我们还需求思索外卖场景、批发场景等。
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地标美食的研发还包括四个中心要素：中心原料、中心风味、中心品类以及中心设备。地标美食的研发依赖于外地的中心原料，经过树立和改造原资料供需关系，树立抗风险空间，自动防止同质化竞争；中心风味要与区域风味相结合，以防止“不服水土成绩”；同时，参加盛行风味，满足消费者的猎奇需求；以地标美食为中心品类，梳理进入细分场景，完成品类叠加的增值包围；针对中心工艺，消费动线停止设备工艺的技术创新，提升效率，增加操作难度，为连锁化开展奠定根底。
目前，我们正在思索将地标美食与地标文旅、食品工业、体验晋级以及数据科技相结合。地标美食的价值在于产品思想和价值思想。将地标美食与这些元素结合起来，或许将成为地标美食在国度微观层面和中央区域方面开展的大趋向。
明天我的分享就到这里，谢谢大家！
（本文为吴松德先生在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。）
