菜单换季上新有思路，抓准“鲜辣”风口，打造王牌菜品！
菜品口味是餐厅的第一竞争力，也是影响餐厅存亡的关键所在。辣味当道，大厨该如何紧跟当下“辣菜”趋向，不时研收回新的辣味旺销菜，让食客“买单”呢？明天就和大家共同讨论一下！
随着人口迁移与交融，口味不再以地域为区分，“辣”也不再是某一菜系的专属，在全国范围拥有了普遍的群众根底。从南到北、从东到西，虽然“辣度”略有差别，但辣味的盛行是不言而喻的。
依据2023年9月美团外卖发布的《中国辣文明报告》，数据显示全国有近八成的餐厅有辣菜出售。要想投合群众口味，提升点单率，在菜单中融入辣味菜品已成为全国大厨心照不宣的做法。就连以口味油腻著称的广东，也有不少已经以“清鲜”为主打的外乡酒楼顺应“辣”势，将干锅麻辣虾、香辣鲜鱿鱼、水煮鱼、藤椒烤鱼等经典辣菜列入了菜单。
入秋后温度下行，天气渐凉，辣菜更是大受欢送。此时厨师们做菜在调味上，会大胆运用辣味调料，以此来翻开食客的胃口。围绕辣味研发新菜，抓住辣味的盛行趋向，就成为大厨当下的重要义务。
川湘菜巨匠指明标的目的
最早在全国范围构成较微风潮的辣菜，应属“川辣”中最为经典的麻辣口味，麻婆豆腐、毛血旺、口水鸡、水煮肉片、麻辣火锅等川菜构筑了群众对辣菜认知最根底的体系，这种霸道的辣味极具冲击力，口味成瘾性强，很快就席卷全国乃至全球。
继“川辣”之后，“湘辣”追逐而上。湖南人喜欢经过辣椒的单一发酵，来完成辣味的进阶，成就一味“剁椒辣”，其经典代表菜就是剁椒鱼头，香辣下饭。湘菜的调味也注重“酸辣”，泡菜的酸糅合了辣椒的辣，提鲜开胃，辣得回味。
但目前“麻辣”“剁椒辣”“酸辣”等味型在餐饮市场逐步饱和，食客的味蕾也会感到疲惫。如何找到下一个突出重围的辣味味型，将辣味菜品，做得更好吃更有记忆点，精准踩中当代年老人的辣味爱好呢？
10月25日，雀巢专业餐饮“辣鲜新定义”美极辣味系列新品发布会在成都举行。会上，美极一举发布了美极辣鲜露、美极川香麻辣酱、美极藤椒酱三款辣味新品，以期满足中国消费者“无辣不欢”的口味新潮。同时也就中国食辣新风气的打造给出了标的目的——“以鲜引辣，鲜辣回甘”。
在发布会上，川菜巨匠彭子渝提到：“川菜对调味非常考究，不只擅长调味、精于调味，并且定味精确、味味相融。鲜辣是川菜近几年开展改造的创举。”
湘菜巨匠罗继湘在大会致辞中说：“湘菜的辣，辣得直接。湘菜的辣味更有理想主义颜色，湘式菜肴是直击灵魂的辣，一口燃爆味蕾。一方面执着于对辣的追求，同时要求菜品口味鲜美，可以辣中有鲜，辣得更鲜。像美极此次推出的新品辣鲜露辣味浓郁、鲜味丰满突出，真正做到鲜辣交融，是对传统辣鲜露的重新诠释和定义。”
“鲜辣”成下个辣味打破口
为什么说“鲜辣”味型拥有极大潜力，成为下一个辣味味型主打？
首先，依据下面几种主流辣味味型的剖析，大家可以看出，传达较广的辣味，根本都不算太辣，有较强的普适性。
其次，依据安康时报发布的《中国城市食辣报告》显示，爱吃辣的人群，年龄在40岁以下的占比有九成之多。年老一代遍及承受教育，膂力休息较少，在辣味的需求上，追求新颖食材，拥有更为安康的饮食习气。
雀巢专业餐饮美极深谙这一点，此次发布的美极辣鲜露甄选云南建水中心产区“小米辣之乡”产出的新颖成熟小米椒，经过新颖现磨，做出来的美极辣鲜露拥有清爽的辣椒香味，辣味浓郁，重新定义辣鲜露鲜辣的底味。且产品颜色红亮自然，在烹饪时不会过多改动菜品的颜色，厨师运用愈加随心所欲。
雀巢美极辣味系列新品 辣鲜露
川菜巨匠彭子渝也表示，“调制鲜辣味，必需用小米辣做主料。由于其他的辣椒辣度不敷，用了有意犹未尽之感，少了鲜辣豪猛寒冷的气质。”
再者，辣味味型的盛行离不开滋味层次的打造，鲜辣考究“以鲜引辣”，给予食客更为复合的口味体验。鲜味作为第五味，很难被味蕾独自区分，通常随同着“鲜辣”“鲜甜”“咸鲜”呈现，是一种杂糅的风味。中国人对鲜味的追求已超千年，从鱼羊鲜的文字演化，到关于鲜味的各种文史记载，大家对鲜美的喜欢曾经刻在了基因里，并将鲜味视为味觉的顶级享用。
美极辣鲜露交融了鲜小米辣的新颖、美极独有“鲜味汁“原液的共同之鲜以及稀释蚝油的醇厚之鲜，构成三重鲜、多元鲜，鲜味更突出丰满。打造的全新 “鲜辣”黄金比例，使菜品疾速入味，热炒更有鲜香锅气，凉拌更是鲜辣爽口，在市场拥有极鲜明的区分度。
从多方面的剖析可见，鲜辣口味的盛行是大势所趋，厨师要抓准“鲜辣”这一口味，才干研收回人气旺，销量好，口味有包管的热销菜。
助力厨师打造旺销菜
以前厨师做辣味菜，后期需求少量的食材备料和炒酱任务，再加上分配根本依托厨师经历拿捏。菜品的辣度和滋味很难长工夫坚持波动，极易呈现回头客吃了觉得不合错误味，不称心的状况。
美极辣鲜露的呈现，为厨师省去复杂的后期预备任务，完成简捷、疾速出餐，极大地节省了工夫和人工本钱。其波动的滋味和出品，也能协助餐厅完成规范化出餐，进一步稳固回头客。用美极辣鲜露做出来的菜，辣得过瘾、鲜得清楚，出品更具记忆点。
本次发布会的重磅产品美极辣鲜露，全新定义鲜辣味型，能很好地满足厨师群体的做菜需求，提供全新的一站式辣味菜品处理方案。
虎皮鹅肠
鲜椒无骨猪蹄
青一色尖椒鸡
辣翻天鲜椒姜丝蛙
在经过规划辣鲜露产品占据鲜辣调味品赛道的同时，雀巢专业餐饮美极还同步推出了新品川香麻辣酱和美极藤椒酱，进一步丰厚了其在中国市场的辣味调味品矩阵，打造一站式辣味菜品处理方案。
美极川香麻辣酱，采用正宗川式配方，搭配多种香辛料及牛油成分，运用全新炒香熟酱工艺，滋味香辣醇厚，口味纯粹地道，酱体颜色红亮自然，质地浓稠适中，令厨师一步到位制成香辣醇厚的川式红汤菜品。
美极藤椒酱严选真材实料，四川藤椒搭配新颖青线椒、云南青花椒、四川汉源红花椒，四重椒香，幽香麻爽，藤椒风味纯粹浓郁，颜色清爽浓艳，质地浓稠适中，一步到位为菜肴赋予正宗藤椒风味。
雀巢美极辣味系列新品
美极川香麻辣酱、美极藤椒酱
据悉，美极辣鲜露也参加到了正在如火如荼停止中的“美极 鲜烟火举动”，助力餐饮行业打造更鲜、更辣、锅气更足的鲜香外卖菜。
结 语
雀巢大中华大区副总裁、大中华大区雀巢专业餐饮担任人吕航表示：“精准而前瞻地掌握中国消费者的消费及口味偏好趋向，对雀巢专业餐饮和美极尤为重要。雀巢专业餐饮深切关注中国消费者在餐饮方面的需求变化，以期满足餐饮客户的需求，为餐饮客户提供更专业的产品及全方位的效劳。在餐饮味型，辣味成瘾，无辣不欢，更多餐饮企业以‘辣’破局，借‘辣’疾速恢复生意，雀巢美极辣味系列新品的发布将为中国外乡餐饮的创新与增长带来新一轮的助力。”
雀巢大中华大区副总裁、
大中华大区雀巢专业餐饮担任人吕航致辞
雀巢专业餐饮美极品牌展现
厨师要想打造真正的旺销菜，维持高点单率的火爆，一是要靠产品致胜，二是要注重餐饮消费者的需求，顺应市场口味的变化，疾速推出创新菜品。
理解调味料市场的变化趋向，也是各位厨师冤家必修课，对市场坚持敏感度，提升竞争力，才是赖以生活，不时提高的关键。
注：本文配图均由雀巢专业餐饮提供，红厨网经受权后运用。
（作者：红厨网 赵明；编纂：长乐未央）
