2024年过半，专业主厨该如何把握下半年餐饮发展新趋势？
眨眼间，2024年已过半，红厨网后台常常收到来自各地厨师冤家的留言：2024下半年做厨师、做餐饮还有什么时机？
近日，拥有百年历史的调味品品牌家乐旗下的明星产品——家乐鸡汁携手全国140位餐饮先锋代表走进北京大学光华办理学院，展开了以“点食成金 赋能味来”为主题的餐饮商业研修活动。
当天来自北京大学光华办理学院的彭泗清与王锐两位教授，粤菜教父利永周、闽菜巨匠胡满荣、淮扬菜巨匠沈巍、重庆江湖菜开展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全，作为特邀嘉宾列席了本次活动，共同探寻新周期下餐饮市场的打破之道。
家乐首届“点食成金 赋能味来”餐饮商业研修班合影
家乐鸡汁22年来，一直在陪伴与支持餐饮人生长的进程中扮演着先锋角色，而此次活动亦是家乐践行推进西餐可继续开展行业使命的重要表现。
拥抱开展新周期
结合利华食品养分北亚区总经理周莹洁在活动中分享道：“疫情后的餐饮业遭到更多本钱的关注，同时也吸引了更多不同背景的优秀人才参加，因而餐饮业曾经不再是原先的传统行业，而是越来越专业的一个商业批发环境。”
周莹洁女士表示：“家乐品牌多年来不断坚持用洞察预判好味，用专业据守滋味，支持餐饮人共同跨越不同的餐饮周期。我们一直在考虑，如安在餐饮新周期为大家带来全方位的支持，共同探寻打破之道，完成西餐的继续开展。”
在家乐最新的食客调研报告中，食客越发在乎餐厅、菜品传递出的实践价值和“温度”，其需求回归到菜品与滋味自身。这也要求专业餐饮人坚持与时俱进，不时提升团体和专业才能，满足更多元的食客需求，更好的应对市场的应战和机遇。
结合利华食品养分北亚区总经理周莹洁致辞
“往年的餐饮十分卷。假如想要卷赢这样一个市场，就必需要抢夺更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在喜欢点经典菜的同时，也等待经典菜可以带来一些新的惊喜。所以需求经过不时焕新经典菜，给他们一个成为回头客的理由。”王佳莹总监讲道，“最初，我们看到85%的消费者都希望菜品好吃的同时，还要吸引眼球，所以需求满足他们先饱眼福再饱口福的多重需求。“
掌握餐饮新趋向
一切要从消费者需求动身
要想掌握餐饮新趋向，最中心的在于如何抓住消费者的消费心思，让大家情愿真心实意用钞票给品牌投出本人珍贵的一票。
在活动现场，北京大学光华办理学院市场营销系彭泗清教授，也从消费心思与行为角度解析了当下食客需求，并为新餐饮的品牌创新，提出了专业见地。
北京大学光华办理学院市场营销系彭泗清教授停止专题教学
彭教授表示：“民以食为天，在中国经济高质量开展的明天，餐饮行业也进入一个高质量开展新周期，餐饮企业不只要做到‘美味’更要关注‘美心’。面对诸多未知和应战，餐饮企业需求充沛了解当下的社会意态和消费者心思，为消费者发明美妙的心情、发明美妙的体验，才干突出重围重塑中心竞争力，成为‘提升人民群众幸福感’的‘美心’品牌。”
彭教授以为，要想做出“美心”品牌，最中心是让消费者可以取得满足感，可以让大家在遍及焦虑的社会环境下失掉心思上的满足，其中就包罗吃的进程、体验的进程、感官享用的进程、对本人身体上一个补充的进程，要让食客感遭到“被注重”。
北京大学光华办理学院市场营销系王锐副教授停止专题教学
因而，为了更好的应对新周期，专业餐饮人需求不时向多元化、专业化标的目的开展。不只要精于专业技艺，传承菜系美味基因；也要学会洞察食客需求，焕新经典晋级口味；更要拓展营销才能，提供更好的用餐体验。
活动中，来自北京大学光华办理学院市场营销系的王锐副教授也分享了微观经济视角下餐饮行业的根本开展、解析了餐饮市场的增长趋向，让现场的餐饮先锋代表对市场逻辑有了更零碎的理解。
王教授指出：“餐饮是一门需求产品、渠道、效劳、品牌共同协作的生意方式。在不时变化的市场环境中，餐饮人要寻求破局的法门，首先该当具有‘用户思想’，以消费者需求动身，深度了解产品价值、效劳价值的意义，其主要基于‘守正创新’的准绳提升品牌价值，包管品牌随市场开展不时创新的同时，保存特性差别化，打造品牌中心竞争力。”
王锐副教授围绕用户思想和品牌价值主张的角度，对餐饮破局之道提出了专业见地。活动现场，餐饮先锋代表积极发问，与教授们展开了热烈的交流讨论。
提升菜品竞争力
置信厨师冤家都可以感遭到，2024年餐饮同质化愈加严重，消费群体也发作了改动，大环境的变化让“餐饮如何寻求新打破”成为每一位从业者必需考虑的内容。
红厨网理解到，降生于2002年的家乐鸡汁，一直以陪伴和支持西餐厨师生长为使命，22年来不断以杰出的质量陪伴专业主厨跨越不同餐饮周期，发明多道美味经典。新周期下，家乐鸡汁仍然肩负使命，助力专业主厨精准掌握市场需求，满足食客各个维度上的等待，让经典美味坚持与时俱进。
粤菜教父利永周现场分享
利永周巨匠以一道「云腿鸡汁蒸黄鱼腩」为例分享了粤菜守正创新的鲜香秘诀，“关于粤菜的晋级来说，我们要保存食材的鲜活本味，激起食材原有的滋味。在创新交融的进程中，要用最适宜的调味来做和味。这道菜使用的是东部沿海地域的黄鱼，结合粤菜‘酿’的技法，用五花肉馅、鲜笋、香菇给黄鱼添加自然的香气，调味时参加家乐鸡汁以进一步激起黄鱼的自然鲜香，也让黄鱼和肉饼的风味愈加交融。鸡鲜号称‘百味之王’，家乐鸡汁自身稀释了鸡汤的精髓，可以带来纯粹自然的鸡鲜味，上搭花胶鲍翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激起食材的本味，并且与其他风味交融的进程中逐渐释放多层次的鲜。”
云腿鸡汁蒸黄鱼腩
闽菜巨匠胡满荣则对经典名菜“汆螺片”做了全新的诠释：“汆螺片在过往的理念中，为了凸显食材的本味，传统的是汆海螺汤底，再加盐来调味，虽然够鲜，但是会比拟薄弱。
戴云山乌鸡汤汆螺片
而这道「戴云山乌鸡汤汆螺片」，首先用戴云山乌鸡来炖汤底，再汆入海螺，海陆两种鲜味聚集到一锅之中，再以堂烹的方式保存螺片的鲜活脆嫩，而乌鸡的肉质鲜香也进一步激起出螺片的本味。在调味上，家乐鸡汁可以带来鲜活醇厚的底味，同时也让汤色更金黄鲜亮，给食客更好的不雅感，也能一眼引发食欲。这样一来，食客就能取得多层次的感官体验。”
闽菜巨匠胡满荣现场分享
胡满荣巨匠表示，将来菜品不单要满足人的味蕾和人的眼球，还要好玩，还要别致特，既能到达美味，也要到达美心。
接着是参与圆桌对话的淮扬菜巨匠沈巍、重庆江湖菜开展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全，围绕如何焕新经典美味，做出了精彩分享。
京鲁、淮扬、川菜餐饮大咖共话新消费趋向下的打破之道
沈巍以一道「淮扬蒲菜炒软兜」展现了特征交融的精妙所在。
淮扬蒲菜炒软兜
沈巍巨匠分享道：“这道菜以淮扬名菜‘炒软兜’为根底，不只参加了江南幽香脆嫩的蒲菜，结合了粤菜啫啫的烹饪方式，最大水平保存住食材的鲜香软嫩。啫啫的进程中，参加了家乐鸡汁，能疾速增香，又能交融蒲菜的幽香和鳝鱼的鲜美，让两者食材发生一加一大于二的效果，镬气十足，色泽诱人，深受食客喜欢。”
淮扬菜巨匠沈巍现场分享
沈巍表示：“2024年我们可以感遭到消费客群的转变，身为厨师，也必需随之转变，去顺应如今的消费市场，如今我们也打造出能顺应消费主流的新派淮扬菜，口味愈加容纳，装盘愈加精致。”
茶油双椒牛蛙
而江湖菜代表王清云巨匠的「茶油双椒牛蛙」也展示了如何掌握流量密码打造爆品。
江湖菜代表王清云巨匠现场分享
“我们在创新这道菜的时分，经过大数据剖析得出，当下年老人比拟宠爱酸辣味型，这就是一个流量密码。为了让这道菜的酸辣异乎寻常，参加了香茅草和自然发酵的酸菜酱，去把酸辣的底味谐和得更清爽爽口，再参加和酸辣味型很搭的家乐鸡汁，它像柔和剂一样，中和了酸辣的安慰，也让酸辣的风味愈加畅爽。”
鲁上鲁芙蓉赛螃蟹
鲁菜米其林代表王浩全以一道「芙蓉赛螃蟹」展现了如何让亲民鲁菜提升价值感。
鲁菜米其林代表王浩全现场分享
“这道菜精选渤海湾小黄鱼搭配嫩滑蛋蓉，经过食材和口感的晋级，添加菜品价值感。同时，在传统味型的根底上，用家乐鸡汁晋级底味，不只可以提鲜，也能让鱼肉的风味愈加丰满。此外，家乐鸡汁金黄亮堂的色泽还能提升菜品颜值，丰厚食客的视觉体验。这么一来何止赛螃蟹，几乎胜螃蟹！”
结语
自2002年上市以来，家乐鸡汁以液体提鲜方式开启全新提鲜时代，多年来陪伴餐饮人发明多道美味经典，共筑有数西餐金字招牌。
据理解，当天晚宴上，家乐鸡汁也结合参与活动的百余位餐饮先锋代表共同启动2024家乐鸡汁“金字招牌菜”发布。
而这一举动，也正是家乐鸡汁希望对持久以来坚持竞争力的经典美味做出认可，也等待继续助力专业主厨为西餐的源远流长注入更多新生机，与更多专业主厨一同点“食”成金，拥抱行业开展“味”来。
（作者：刘朗；编纂：长乐未央）
