潮汕菜，为什么是粤菜的代表和主干？

2024年终，由创作出《舌尖上的中国》《风味人世》等系列作品的陈晓卿团队担纲制造的纪录片《我的美食导游》正在全网热播，有数人心目中故土的至珍风味在片中得以重寻，记忆中的家乡滋味也被点亮，更生动归纳了潮汕探究“美食+文明+旅游”途径，以潮汕菜“小暗语”向世界展现美妙潮汕的精彩故事。

(图源：陈晓卿新浪微博）

散步南澳海边品味鱿鱼鲜味，穿行小公园开埠区品味老妈宫粽球，闲逛樟林古港感受传统猪脚饭和华裔文明……近日，在这部近1小时的美食纪录片中，陈晓卿跟随着潮菜研讨会会长张新民、历史学教授许纪霖、市级非遗项目潮菜烹制技艺代表性传承人钟成泉等美食导游，走访了南澳岛、福合埕、澄海樟林古港、江东镇、韩江口等多地，一路上体验了尼仔（小管鱿鱼）、粿条汤、牛肉丸、响螺、猪脚饭、林檎等潮汕传统美食和特产。

纪录片融入了英歌、时间茶等浓重的潮汕特征和原乡、根脉等文明思辨，展示传统与古代交错、全球化与外乡化相融的潮汕美食外延。这些真正扎根于潮汕人生活细节中的食物故事，震动了许多不雅众，熟习的美食勾起四海相通的家乡情怀。正如纪录片总导演陈晓卿所说的，潮汕美食就像一个贴满了标签的行李箱，这些标签是每个潮汕人不断行走的脚步，行李箱自身恰恰是潮汕人对故乡的深深认同。

潮汕美食何其多，特点鲜明独树一帜

潮汕地域以其共同的美食文明而出名，‌潮汕菜作为中国四大菜系之一粤菜的主干与代表，享有盛誉。代表性美食除了以下的，更是数不堪数。

潮汕砂锅粥：潮汕砂锅粥，只选用最新颖的食材，靠海食海的潮汕人多选用海产品来熬制砂锅粥。生猛活泼的虾蟹、新颖鱼儿片出的鱼片、或是各类鲜活贝类食材，制造出蟹粥、虾粥、鲍鱼粥等各类砂锅粥。新颖食材可谓是潮汕砂锅粥的灵魂。这些鲜活的海产品稍经盐、胡椒粉等的腌制后，多在粥煮到七八成熟时入锅中与白粥共舞。

（图源：来自网络）

潮汕卤水：以潮汕卤鹅为卤水代表，以光鹅为主料，辅以饮用水、鱼露、酱油、食糖、食盐，以及南姜、蒜头、甘草、桂皮、八角、豆蔻等香辛料，经清洗、沥水、配制卤料和卤水、卤制和冷却等多重工序精制而成。

‌潮汕牛肉：潮汕牛肉以其鲜嫩多汁、口感丰厚而知名。无论是牛肉丸、牛筋丸还是雪花牛肉，都表现了潮汕人对食材的精密处置和烹饪技艺的精深。‌

生腌打冷：生腌，望文生义，就是将活生生的海鲜放入腌料后，直接上桌。详细做法，则是先用白酒如二锅头把海鲜淋洗、浸泡，使海鲜“酩酊大醉”，吐出杂质，并起杀菌之效。再用酱油、辣椒、蒜头号配料，腌制两三个小时，最初洒上香菜头，即可供人食用。

潮汕海鲜：潮汕地域的海鲜烹饪考究“鲜而不腥、‌嫩而不生”，‌以保存海鲜的原始鲜味为主，还考究食材的搭配和调味。‌‌以清、‌淡、‌巧、‌雅的作风著称。‌潮汕人在处置海鲜时，‌不只注重食材的新颖度，‌还在烹饪办法上有所创新，除了生腌，还有‌白灼、葱姜焖炒、猛火焗等，‌以最大限制地保存海鲜的鲜美。‌

潮汕美食特点——

追求新颖：潮汕美食强调食材的新颖度，无论是海鲜还是肉类，都力图选用最新颖的原料。‌

烹饪精密：潮汕人对食材的处置和烹饪技艺十分考究，无论是炭烤、煎炸还是卤制，都表现了精密的烹饪工艺。‌

口味丰厚：潮汕美食在口味上丰厚多样，既有油腻的口味，也有重口味的菜肴，满足了不同人群的口味需求。

潮汕美食荣誉多年累积，粤菜代表名不虚传

2023年10月31日，结合国教科文组织官网发布音讯：潮州成功当选“世界美食之都”。潮州成为全国第六个取得“世界美食之都”称号的城市。潮州能获此殊荣，可谓“食”力担当，“食”至名归！

（图源：文明潮州）

潮汕饮食文明底蕴深沉，潮汕菜文明更是具有鲜明的地域特征。有句俗话叫：“食在广州，味在潮汕。”潮汕菜以其“色、香、味、型”俱佳的特点而出名，是中国四大菜系中粤菜的突出代表及广东菜三大流派之一。潮州当选“世界美食之都”后，关于承继和弘扬潮汕菜这一文明遗产具有重要的意义，同时也可以促进潮汕菜更好地开展。

而在拿到“世界美食之都”同年2月9日，“2023黑珍珠餐厅指南”的后果，也似乎铺垫了这一趋向。指南后果显示，全国范围内粤菜照旧稳居中央菜系第一，全国共有54家粤菜餐厅上榜。同时以追求食材本味的潮汕菜近两年也遭到了更多食客的喜爱，美团精致餐饮报告2023显示，全国精致餐饮中潮汕菜的门店数量较去年同比增长了16.7%。此次黑珍珠上榜餐厅中潮汕菜餐厅总数为20家，新增上榜餐厅9家，增幅全国第一。

潮州，作为“全球网民引荐的最中国美食城市”“中国食品名城”“中国潮汕菜之乡”“潮汕菜地标美食城市”，潮州有着深沉的美食文明底蕴、坚实的食品产业根底、优质的烹饪人才资源和优秀的绿色生态环境，潮汕美食深得世界各地人们的喜欢与赞赏，早已成为潮州靓丽的城市标识。早在2021年，潮汕菜烹饪技艺就被列入国度级非物质文明遗产代表性项目。

潮府酒家曾延续三届应邀参与世博会。在米兰世博会上，潮府馆代表中国饮食界，展现中国传统潮汕菜及时间茶历经百年的传承与创新。

潮汕菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术竞赛集团金奖。2010年潮汕菜代表粤菜参与上海世博会，2012年潮汕菜代表中国菜参与韩国丽水世博会。

细分品类连锁化进程减速

数据显示，粤式餐饮近两年各细分品类品牌化、连锁化均在继续推进。从细分菜系的角度看，潮汕菜成为细分菜系中的一匹“黑马”，两者成为粤式餐饮门店数添加的重要推进力。潮汕菜近年开展迅猛，门店数增速超50%。

　潮汕菜方面，定位高端、精致正餐赛道涌现出了潮上潮、好酒好蔡、菁禧荟等一批知名米其林、黑珍珠品牌外，在群众的正餐赛道、卤鹅、砂锅粥等细分品类也跑出了一批几十、上百家的连锁品牌，包罗家府潮汕菜、陈鹏鹏潮汕菜、海门鱼仔、物只卤鹅、如轩砂锅粥等。

菜系的细分化、品类的细分化开展，是各大菜系开展至成熟阶段的产物。虽然粤菜名列八大菜系前列，但在过来很长一段工夫，其品牌化开展趋向并不分明，为近几年各细分赛道的连锁化开展留足了市场空间和增长预期。将来，粤式餐饮各细分赛道将迎来一股微弱的品牌化开展潮流。

鼎力施行人才工程，兴办“潮菜智库”

潮汕菜技艺的传承少不了人才的培育，除了传统的师徒制，近年来更是鼎力施行“粤菜徒弟”工程，增强潮菜人才队伍建立，加大专业技艺的古代培训。

2024年7月5日，“‘匠心潮味 湘福相成’ 2024年‘百千万乡土人才工程’潮汕菜职业技艺竞赛活动”在广东省潮州市湘桥区举行。活动进一步促进了潮汕菜的传承与开展，发掘和培育更多潮菜乡土人才，擦亮“世界美食之都”金字招牌。本次竞赛不只是技艺的比拼，更是以美食为媒、搭建起供需对接平台。现场，竞赛获胜选手与用人单位、各个餐饮公司直接签署聘用协议，充沛发扬“粤菜徒弟”促失业、保民生作用。同时，现场签署了多项战略协作协议，为湘桥区提供更多衔接大湾区开展的时机，筑造宽广的协作推行平台，完成协作共赢。

（图源：汕头市人民政府）

而在2024年1月12日，汕头初次举行的世界级食品展会“2024世界潮汕菜大会”上，汕头市潮汕菜开展专家委员会（潮菜智库）成立，以智为擎、把舵定向，进一步提升潮汕菜产业开展内生动力。

“汕头市潮汕菜开展专家委员会（潮菜智库）”共有来自海外外的文明名人、教授学者、行业大咖、产业首领、名厨等82人获聘“入库”。世界西餐名厨交流协会理事，马来西亚珍珠酒家厨师长陈宝发，香港佳宁娜集团控股无限公司主席马介钦，广东烹饪协会会长、广州酒家集团股份无限公司总经理赵利平，汕头东海酒家开创人、潮商学潮菜学术研讨专委会主任、韩山师范学院客座教授钟成泉四位行业大咖作为首批潮菜智库专家代表下台承受聘任。

“智库的成立，是潮汕菜积极与国际接轨的重要举措，也将为潮汕菜产业高质量开展提供智力支撑。”潮菜智库专家、米其林二星名厨黄景辉在承受媒体采访时表示，他们将齐心协力，发扬智库“外脑”优势，充沛发扬技术引领等重要功用，进一步开阔视野，赋能潮汕菜产业展开国际国际交流与协作，为汕头打造区域美食洼地“把脉开方”，助力潮汕菜高质量开展。

潮汕菜开展起势，将来将有更多能够

近几年，不论是潮汕美食文明传达的盛行，或是潮汕美食文旅的带动，都助推了潮汕菜的软开展，但是，潮汕菜源远流长的开展历史，以及地域资源所带来自然物产的优势、潮汕美食技艺的传承与创新，才是稳固潮汕菜作为粤菜的代表和主干的真正硬实力。中央政府的推进，强化了潮汕菜的根基，而潮汕菜餐饮品牌的蓬勃开展，让越来越多的国人可以近间隔感受潮汕菜的美味与魅力。代表粤菜的主干走出国门，走向世界，关于潮汕菜而言，曾经开端了第一步。