大董：这次疫情，我们同样不好过……
随着疫情防控趋向向好，全国各地迎来了停工季。在阅历了一个超长假期后，有人重新回到了熟习的工位，有人重新坐上了停工的班车，一切人都开端再次为生活奔走。门可罗雀，城市重归喧嚣。
当战疫逐步获得成功，流水线重新运转，机重视新轰鸣，我们离开了另一个停工的战场——餐饮业。
2020年的初春，少了一些今年春节的烟火气。
受新冠疫情影响，中国餐饮业迎来断崖式下滑。依据中国烹饪协会发布的报告，往年春节时期93%的餐饮企业选择封闭门店，损失沉重。比拟去年春节，78%的餐饮企业营业支出损失达100%。
这个春节，对大董开创人董振祥来说异样不好过。依照去年的方案，他此时应该呈现在“烟花三月”的扬州，和淮扬巨匠讨论厨艺。但是，一场突如其来的疫情，打乱了他的全部方案。
关于一个高端餐饮企业来说，一场继续了两个月还没完全完毕的疫情，终究意味着什么？
大董说，这是一个漫长的冬天。
来源：凤凰网美食 | 作者：陈不诌
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大寒那天，听到疫情的事情，我没当回事。
大寒那天，我们一切门店都订满了。
当天的电视里，循环播放着钟南山院士的旧事，我才晓得一种新型肺炎病毒在武汉蔓延，还存在人传人的能够性。
不外我想，一个远在1000公里之外的肺炎，应该对北京的影响不是很大，所以也没怎样放在心上。
由于依照过来10年的营业经历，每年元旦，全店都会满座，并且还要屡次翻台。
而接上去的好几天，我们的生意也没有由于疫情遭到影响，疫情就像一块扔进水里的石块，激起几圈涟漪，很快又变得惊涛骇浪。
谁成想，这波涛不惊的湖面之下竟暗潮涌动。
1月24日，元旦当天，每间餐厅都陆续接到了顾客的电话，说的都是同一件事——退订。我们的退订率到达了20%，这是个相当风险的信号。
我隐约发生了一种不祥的预见——假如元旦夜都只要这样的入座率的话，之后的几天会相当难熬。我真的没想到，短短一天，状况就到了最坏的水平。
正月初一，简直一切店同时没了主人，我决议冬眠。
大年终一，我到了一家店，看到也就密密麻麻的几桌主人。我赶忙向大董一切的餐厅经理理解状况，失掉的后果让我愈加震惊，大年终一这天，简直一切店同时没了主人。
从业40年，这种萧条的局面我还是第一次见到，我甚至还回想了一下非典时期的情形，我们是怎样渡过的......
但这次不同非典，大董加上小大董，经过这17年的开展，曾经从一间餐厅开展成一个有4000员工的品牌餐饮企业，这意味着，现在一切的处理方法放在明天完全生效。
于是，在长久的考虑后，我决议从初二起，开业大董除工体店和阜成路店之外的一切餐厅。
开业就意味着我们斩断了支出来源，就要想方法降低本钱，开端冬眠。
一切本钱中，占比最大的是员工工资，依照国度规则，春节假期到岗的工资是平常的三倍。像集团厨师业务总担任人孙宪厚，根本工资是一天2000块，三倍工资就是一天6000元，太贵了。由于我们要执行国度法规，所以即便他本人嚷着要来义务加班，我们也不克不及容许。
在社保征询公司的建议下，正月初五我们拟定了五项处理方案。
我们把工资规范分为三类：第一类是出勤工资，按当天的工资结算；第二类是轮岗工资，不出勤在宿舍、家休息的，当天领轮岗工资，北京市最低生活规范2220元/月；第三类就是在异地的回不了北京的人员，我们发待岗工资，规范按北京最低生活规范2200元/月的70%发放。
一切员工都是这个规范，我也不例外，领起了2200元待岗工资。
正月初五，能否关店裁员，股东们有了不同声响。
即便这样，还是有很宏大的人员开支，除了根本工资外，我们大董的员工有3000多人，一个月光是花在住宿下面的钱就要好几百万。
为了要不要关店裁员这事，股东里也有不同声响。有位股东觉得，做生意就是看投资报答，他觉得没有生意就应该把店关掉，由于疫情不晓得要继续多久，只要彻底关门才干增加耗费。
而我以为，做企业就要有社会责任，此时不裁员，是企业对“抗疫”做的最大奉献，我们绝不克不及疫情时期让员工流落社会。
这就是做生意和做企业的区别。
最初我们决议减薪。依照法规流程，这需求召开员工大会，工资方案也要大家签字才行。我真诚地向员工们坦露了本人的难处，后果很不测，大家都很支持减薪的决议，这一点让我很打动。
正月十五，海鲜池里的帝王蟹，只能本人吃了。
除了人员本钱之外，食材本钱也占了总本钱的很大一局部。每次春节档，我们普通至多预备8天的货。最初，阜成路店囤了200万的食材，工体店囤了300万。
事先闭会，有人建议仿效他人卖库存的蔬菜，被我断然否决。由于蔬菜占总食材本钱的1%不到，摆摊卖菜是毫有意义的。我们也想过把蔬菜捐到武汉，但是原本菜也不多，专门把菜拉过来，司机也不晓得会在那里困多久，所以最初的方法，就是把这些蔬菜做成员工餐。
剩下的一局部菜，就包上我们自家电商里售卖的炸酱，一同送给身边的冤家们。其中一位冤家听说我要送菜给他，赶忙回绝，生怕下楼取趟外卖的功夫就被传染。那种避之不及的觉得，让我如今回想来都觉得特别挫败。
食材本钱的大头集中在那些十分昂贵的鲜货、干货和冻货。干货绝对复杂，找个枯燥的中央放起来，只需不受潮就没事。
冻货费事一些，只能放在冻库里，并且还要包管深冻，由于一旦有食材冻结，除了有更大的损失，还会有食品平安成绩。
紧随其后的是鲜货，这局部损失最严重。比方阿拉斯加帝王蟹和龙虾，本计划养着等疫情过来，后果眼睁睁地看着它们一天比一天瘦。有一天我路过海鲜池，发现龙虾曾经有几只死掉了，帝王蟹更惨，正在本人吃本人。最初我想了想，还是我们本人把它消化了吧。
停工后，我们的堂食生意简直为零。
从2月10日起，大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈尔滨的1家店全部开门营业。事先，简直一切的生意都来自于外卖，堂食营业额简直为零。
关于重新营业的大董餐厅，我不是过火担忧，倒是员工的安康成绩最让我操心。
由于我们有2/3的员工，都在下班或许处于待岗形态。
除了大年终二为每间餐厅预备了几百个口罩和消毒液之外，停工后，我们又接连推销了好几批防护物资。事先的口罩价钱还特别贵，平常卖几毛钱的口罩我们拿到的价钱是3块6，足足涨了6、7倍。
不外疫情下，也不在乎这些破费了。
好在我们每天布置下班的员工都不多，像阜成路店，如今我们每天只布置25人下班，当然，生意情况可想而知。
直到3月10日，生意才略见恶化。上海的几家店营业额能到达每天5、6万，阜成路店营业额能到达4万，要晓得在疫情之前，阜成路店正常营业额是每天40万。
3月13日，在大少数餐厅开端恢复营业的时分，我们的工体店被业主方要求暂停营业。说假话，我也不晓得这个暂停要到什么时分。
至于店里的员工，我们就分散到其它餐厅了。
在整个大董的开展里，谈得上波折的有两次：第一次是10年前郑州店关门，那次亏了5000万；另一次是去年纽约店关门，亏了一个亿。
但是那两次波折，都缺乏以伤筋动骨，真正让我觉得难以渡过的，还是这次疫情。
我心里很明白，并不是我一家最难，毕竟整个餐饮行业，都没有人晓得怎样能渡过危机，这时分拼的，就是谁的家底儿厚了。
正月二十五，电商流水7万，外卖增长5倍，这是疫情中我失掉的最好音讯。
就在疫情最严重的时分，我不断“看不上眼”的外卖和电商，居然给我带来了好音讯。
在一切实体店都阅历了盈余的时分，2月18日起，我们的线上外卖品牌“董到家”竟然开端逆市增长，天猫旗舰店从每天2万的流水涨到7万；我们的外卖和之前比拟增长了5倍。
我们的“董到家”炸酱，300瓶上线，2小时卖空，出一吨，卖光一吨。无法疫情下加工厂产能缺乏，好几个做私域流量电商的美食家冤家拿不到货，都私信跟我埋怨。
打造外卖产品线的是我儿子董少博，后来，他是进厨房跟着徒弟们学做菜，但在一次和他的交流中，我发现他对外卖业务还挺感兴味，所以就罢休让他去试试，看看效果。
其实关于阿谁时期的大董来说，外卖是水乳交融的，我本人也没对做外卖这事抱有太大等待。
出乎我预料的是，疫情时期，大董外卖还不错，工体店一天能挣一万二，比很多小馆子正常时分一天的营业额都多。虽然比拟于门店的盈余，这些盈利还不克不及解燃眉之急，但最少让我看到了一点盼头。
小大董的“复苏”是一个好兆头，但是大董还要等候疫情完毕的转机。
如今，国际的疫情开端失掉无效的控制，各行各业也在开端有序停工，虽然要彻底消弭大家的恐惧心思还需求工夫，但是市场情势不再让我一筹莫展。
就在上周，我们几个股东又向公司投进了1000万，白昼还觉得肉疼，早晨就传来了好音讯：上海的一家小大董，单店日营业额到达7万元，到店人数近400人。也就在那几天，五棵松的小大董，单日营收也接近4万元。
小大董的“复苏”是一个好兆头，它意味着餐饮行业正在逐渐回暖，但是至于大董餐厅，我觉得只要比及疫情完全过来，才干呈现大的转机。
结语：
据小大董品牌全国担任人石秀松引见，大董旗下的“小大董”品牌，在今年消费顶峰的春节时期开业七天，给小大董品牌形成了将近300万的损失。
大年终八停工之后，盈余依然在持续。目前，大少数的店面每个月的营业额间隔保本运营依然有四五十万的差距。
不外，转机也正在到来。上海凯德的小大董店停工之后以惊人的速度回暖，如今曾经上升到盈亏均衡点左近。小大董品牌上海区域担任人表示，如今上海凯德店每天的客流量，曾经到达了400人摆布。
对此，大董说，“一方面，我总觉得报复性消费不会来，但另一方面，我又等待着消费回暖就呈现在今天。”
