蕨菜致癌!“砖家”的话可信吗?
置信大家对蕨菜并不生疏，长相讨喜，做法多样，但是它却总伴着一些非议。关于“蕨菜有致癌风险”这种说法大家不必过火担忧，只需料理妥当，就能纵情享美味！
走近蕨菜
提到欧洲蕨Pteridium aquilinum，大家能够会觉得生疏，听这名字心里大约在想“咦，这是哪里来的欧洲提督”吧。其实欧洲蕨十分亲民，普通来讲，其变种 P. aquilinum var. latiusculum就是我们天朝老百姓常吃的蕨菜 啦~
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要吃蕨，先懂蕨。欧洲蕨从属蕨科蕨属，顺应性强，普遍散布在全球温带和亚寒带地域。普通生长在朝阳的低海拔林地，植株挺拔，可长到一米之高。成片之处早蕨茵茵，蔚为壮不雅。欧洲蕨地上局部普通为叶片 ，典型的三回羽状复叶，先端尾状渐尖。叶柄长，普通让人误以为是茎，但是并不是，埋在地下的 ，被着黄褐色绒毛才是它的根状茎 。根状茎细弱，富含淀粉 ，这就为蕨根粉的降生打下了坚实的根底。
林地上生长的欧洲蕨。图片：ewu.edu
一张图带你穿越回到植物学课堂（蜜汁浅笑）。图片：wiki commons
萌倒众生的蕨菜
蕨类植物的幼叶 会发作很美丽的卷曲 ，形状学上称为幼叶拳卷 ，当然我们的蕨菜也不例外。该特征十分的萌，以致于古人都被蒙（萌）蔽了！宋代博物书籍《埤雅》有记载：“蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之蹶，故名焉"，古人误以为蕨菜刚长出来时没有叶子，但是这就指的是蕨典型的拳卷幼叶呀。
蕨类植物的拳卷幼叶，爱的猜拳。图片：pinterest.com
蕨菜之萌，还萌倒了歪果仁，他们管其叫Fiddlehead，这名字本来是指蜗形船首饰物（不懂的看下图），但由于吃货力气大，如今遍及曾经专指蕨菜拳卷叶了！在初春的林地上，其他植物都还没有退场的时分，蕨菜的幼叶充溢复苏的力气，举着一个个小小拳头，让人心生辉煌呢。
加拿大圣约翰艺术中心的fiddlehead。图片：wiki commons
一大盘子蕨菜的fiddlehead。图片：vancouversun.com
不只美观，还好吃！
但是蕨菜岂止于萌！味美如斯，连古人都为之颂歌！早在诗经 《国风·召南·草虫》有云：“陟彼南山，言采其蕨。未见小人，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”这外面所说的“蕨”即为当今的蕨菜。
现代人民和明天的我们大致都是一样的，对一些情爱之事不敢挑明，徒有一片大好春光，却在遍生蕨菜的林地里，忧心忡忡地等候着怀念之人。不论如何，顺着这份思春忧心，我们可以看出，事先古人曾经有采摘蕨菜的习气了。
开春采摘蕨菜是儿时的一大乐事。图片：flickr.com
及至明朝 ，食用蕨菜这件事便愈加恍然大悟。明人罗永恭写过：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”想象这个光景，鲜嫩的蕨菜芽堆满一盘，无需辣子香油等繁琐之物，尽管上笼炊熟，入口脆嫩，甘之如饴，仿佛把整个春天都吃进肚子里去了，可见得诗人对蕨菜推崇之至。
清代著名诗人查慎行也写过：“春山笋蕨原本甜，难得城中二者兼。”春笋本是至鲜之物，而蕨菜能享用同等位置，且能一同享用，五脏六腑都沐浴在春光之中，如此一来，思春之情化为食春之力，岂不快哉！
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古人吃个蕨菜都要借物抒怀，排解郁结，当然古代人不必了，不外吃蕨菜“吃春”的传统却因循上去了。中国官方食蕨，挑的是其幼嫩拳叶 ，该部位细嫩无筋，爽滑柔软，风味最佳！但这种野味不是每时每刻都能享用的，以前，想要吃盘清炒蕨菜，都要赶在开春那光景，提上篮子，踏青采蕨。
春天的暖和问候潜入大地，唤醒觉醒已久的蕨菜，山头上，林地间，一个个“小拳头”就这么肆意举着，叶柄油润发紫，芽尖翠绿欲滴，些许还沾着欠倦的晨露，在和风中招摇着，分发着春的气味，别想着吃了，光是看着就已心生爱怜。
初春时节，刚伸出小拳头的蕨菜，这时最是好吃。图片：theculinarychase.com
怎样吃
新颖的蕨菜被官方称做“不祥菜”、“龙爪菜”，食法颇多。普通沸水加小苏打焯熟，过几遍冷水，然后再进一步烹制，炒、拌或做汤等皆可 。什么蕨菜肉丝、蕨菜鱼片、蕨菜鸡丝、蕨菜炒蛋、蕨菜鳝丝都行，只需你有工夫精神，多开发点新菜色完全可以。
其中最复杂且最经典的做法还当属“凉拌蕨菜 ”， 加上酱油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎，红绿相宜，油润逼人，令人食指大动。若是来一杯啤酒，一碟花生米，那就再美不外了
凉拌蕨菜。图片：豆果美食
也有老饕则喜食蕨菜干 ，做法大致是将鲜蕨用小苏打焯水数次，冷却摊晾，时期重复搓揉直到柔毛尽脱，进而晒干 。蕨菜干其貌不扬，颇像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡发，便丰盈油润起来。
蕨菜干食法很多，炖汤、干锅 都随君口味，其中蕨菜干炒腊肉 更是中央一绝，切片的农家腊肉在锅中煸到油滋滋的，与蕨菜干一同在旺火中爆炒，缱绻难分之际，赶忙撒点盐巴辣子，淋上豆瓣酱，那味道香辣油润，下饭配酒再合适不外了。此外，加工后的蕨菜罐头、真空包装的即食蕨菜都是大家喜食的风味小吃。
蕨菜干黄豆炖肉。图片：豆果美食
新颖蕨菜炒腊肉。图片：豆果美食
蕨菜干炒腊肉。图片：豆果美食
还有，别忘了蕨根粉 。鲜蕨地下茎细弱，内含丰厚淀粉，东北人民用木棒击打蕨茎至出浆，把浆烘至成粉状，黝黑的蕨根粉就这么降生啦。这么冷的天，在路边摊来一碗酸辣蕨根粉，吸溜爽滑，吃得汗津津，辣到流鼻水，也是一大乐事。
酸辣蕨根粉。图片：豆果美食
蕨菜不只仅是我们天朝的专利美食，歪果仁也很喜欢哦，尤其是日韩人民。韩国人 管蕨菜叫gosari，有很著名的蕨拌菜 Gosari-namul ，做法是用干蕨菜泡发焯水，然后沥干切段放进碗中，参加盐，黑胡椒，蒜末，酱油，葱花，香油等拌匀。然后热锅翻炒几分钟，加少许水，盖上锅盖焖干，起锅，参加芝麻拌匀即可。
韩国蕨拌菜，图片：vegan8korean.wordpress.com
石锅拌饭外面也常常能邂逅到蕨菜干哦！图片：123rf.com.cn正幅员片库
跳出东亚，欧美人 也很喜欢蕨菜。他们把蕨菜叫Bracken，当然也是中餐做法咯，有什么蕨派、蕨披萨、浓蕨汤 什么的，多肉君不曾吃过，大家无机会无妨一试。
鸡胸肉配蕨菜。 图片：wiki commons
蕨披萨。图片：pinterest.com
致癌物，不克不及吃？
讲到这里，估量大家都憋不住要问了，不是常常听到说“蕨菜是2B类致癌物，吃了要得癌症什么的”吗？你这边还不断安利各种吃法......这个困扰我懂，在你丢弃掉这道美味之前，先听我说说再做决议。
蕨菜次要的致癌物是原蕨苷 （ptaquiloside），能添加致癌风险，但并不料味着吃了蕨菜就会得癌症 ！这个和食用量大小、食用频率 有关。再说了，连培根都是1类致癌物，致癌风险比蕨菜高的多了，还是得照吃，假如你真的喜欢蕨菜之味，大可不用担忧 ，每次处置蕨菜的时分用草木灰或许小苏打腌制或浸泡 ，可以无效地去除 蕨菜中含有的原蕨苷，解馋又不会添加心思担负。
日本食品平安委员会提示：新颖蕨菜食用前，必然要草木灰或许碱水处置，风味更佳，原蕨苷含量也会大大增加。
再说了，蕨菜滋味美好，欧洲老饕称其滋味像芦笋，杏仁，和托斯卡纳黑甘蓝的混合体，你不尝尝真的惋惜。并且你也不会在蕨菜时节的每一天都吃蕨菜吃到饱，就像亚里士多德说的，一切的事情都要过度 All Things in Moderation，只需掌握这点，吃蕨菜真的不用那么惶恐 。
什锦素拌蕨菜。图片：123rf.com.cn正幅员片库
蕨菜做法再多，滋味再好，一直并不是什么大的菜色，也不是什么精致小馔，难登大雅之堂，普通用作丰厚口感的菜色。过来困难年代，食蕨不外为了果腹充饥，再近的，也就是所谓的忆苦思甜，而如今经济社会高度开展，人们关于返璞归真的田园生活向往多了，对蕨菜也就愈加注重了，粗俗还是粗俗了点，但就胜在真实，几筷子蕨菜下肚，觥筹交织之间，你总会找到当下社会中缺失的那种粗糙充盈之感。
划重点：处置蕨菜的时分用草木灰或许小苏打腌制或浸泡，可以无效地去除蕨菜中含有的原蕨苷。
