草长莺飞，吃春正当时
吃春，北方从春节时分开端，江南春来早，二月江南草长莺飞的时分，江南遍地春色，野菜时蔬纷呈，春鲜已是百姓餐桌的佳肴，可谓吃春；北地春意迟，立春时节，北京还是北风猎猎、百树秃黄，江南吃春，北京只能说是咬春：一张薄饼，夹裹着酱肉和豆芽、鸡蛋、粉丝装点着几根翠绿春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成统一春的留念。
乍暖微寒的春雨飘洒在江南的阡陌，泛绿的江水浸润着田野的绿色，小花开了，泛着脉脉的幽香，活色生香的春色里，绿油油、干巴巴的春菜，悄然长成了，带着露珠、带着新绿，把那份独有的新颖脆嫩源源不时地送到人们的餐桌上。
那些心爱的春使：
秧草
秧草
扬州一带在大田成片种植做基肥之用，故扬州人叫它“秧草”。秧草可以鲜吃，第一茬新芽嫩叶滋味最好，不只鲜美水平最高，并且由于是越冬生长，其养分成分也特高，它含的Vc超越白萝卜三倍。吃时用旺火素油爆炒，也可以配笋片笋丝，不配荤肉，味极嫩鲜。秧草产量大，吃不掉的秧草洗净阴干后用盐稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，并且久贮不会酸腐。长江下游爱用秧草烧河豚，听说是由于秧草有解毒的作用。
荠菜
“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”辛弃疾的诗句是关于荠菜最美的诗。早春时节，荠菜刚刚钻出，紧紧地贴空中，粗大的很容易被疏忽掉，一个个堆在一同，才觉察其并不粗大，翠色喜人。也有茎叶中带一点紫色，放到水中焯一下，就是满目翠绿了。吃荠菜要先腌一下，这样处置后，无论是做冷菜还是做馄饨、做汤圆都很清鲜适口，炒年糕、炒春笋也不错。
野生荠菜
大棚荠菜
马兰头
一进春天，北方的房前屋后、河边田头，随处可见绿油油的马兰。由于四处都是，所以成为人们的家居小菜。“头”在江南是个很轻的后缀音，有“小、心爱的”的意思，吃马兰其实是吃它的嫩尖，也就是“头”了。野地里挖回来，拣出新嫩瘦弱的掐下嫩尖，洗净炒炒便是一盘小菜，吃不掉便风干腌起来，留待日后渐渐地吃。
水芹
水芹中富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，具有清洁血液、降低人的血压和血脂等成效。水芹的生临时较长，秋冬春都可以随时采收，初春时节最鲜嫩宝贵。既可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁等。江苏沿江地域年夜饭中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制造，取其生于水中，四通八达之意。
芦蒿
别号芦蒿、蒌蒿、水蒿、柳蒿等。芦蒿并非只要南京才有，但是南京的芦蒿是最有名的，南京人提到芦蒿也是颇为骄傲，而南京又以八卦洲的芦蒿最为有名。宋代苏轼诗句：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的正是此物。做芦蒿需求的是一份精密，一斤要掐掉8两，单剩下一段干洁净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，简直不加别的作料，要的就是芦蒿秆儿尖和香干相混的那份自然幽香，食后唇颊格外清新。芦蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一会，这样可以更添加其的鲜嫩，炒的时分则需求旺火，出锅之后坚持鲜嫩挺拔，带着春天清爽的气味。
鱼腥草
原名别名折耳根、截儿根，客家话称之狗贴耳。因有激烈的腥气，被俗称为鱼腥草。多见于东北、两广地域，可为野菜蔬食，煮过就没有腥味。在云南、贵州和鄂西各地，鱼腥草是一种凉菜的原料，次要食其根茎。办法是洗洁净后切段，拌酱油、辣酱、葱、盐食用。口感比拟共同，初食者需求顺应后才会喜欢吃。在四川，也叫猪鼻拱，除了应用根茎，做凉拌菜或炒菜之外，还将叶子当做蔬菜。鱼腥草有清热解毒的成效，酷热的两广地域在凉茶中运用。
春笋
竹笋一年四季都有，春天破土而出的嫩笋就是春笋了。竹笋中，冬笋和春笋的滋味最美，二者的区别是冬笋藏在土里，春笋长出了空中。因气候缘由，春笋上市从两广、福建渐渐地从长江流域北上，到了阳春三月，就是春笋少量上市的时节了。竹笋被《闲情偶寄》的作者李渔誉为“蔬食第一品”，“能居肉食之上”。春笋的做法很多，吃法很多，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。宜荤宜素，荤素百搭。素食清雅脆嫩，与各种肉类配搭制成菜肴，味道愈发鲜美腴润；春笋瘦弱，部位不同吃法也有区分：嫩头或清炒或凉拌，吃其清嫩；两头部位切片可炒可烧，尝其脆爽；根部稍老切块与肉类原料炖、煨，取其腴美；还可发酵制成霉笋、酸笋，炖食别有风味。
菜薹
菜薹有多种，最著名的是武汉洪山的红菜薹，广东地域叫做菜芯，是青菜抽了薹下面有了菜花，吃食取其嫩茎。扬州一带的菜薹是青菜长到一尺来高时未开花抽薹的茎叶。扬州外地在春节后上市，做法多是用它烧河蚌，或与咸肉炒了吃。这种菜薹和吃法在长江下游江南一带罕见，也是这一地域春天罕见的家常菜肴。
春韭
早春上市的韭菜即为春韭，叶片泛着浅淡儿清爽的绿色，细嫩幼小，看着就惹人怜爱。春韭质量娇嫩多汁且鲜美，是春天人们提味增香的佳品。食家评论，春韭以第二茬最为美味，此时的春韭根部泛白色，叶片只要两三叶。
慈姑
慈姑是北方罕见的、物美价廉的一种水生植物。慈姑富含淀粉，可当粮食充饥，旧时有“救荒本草”的美名。
水塘池边撒种便长，一株可结十几个果实，有如慈母抚育孩子，故得名“慈姑”。肉质滑嫩，稍有苦味，入菜多为红烧、快炒和炖汤，风味共同。每年8月上旬种植，12月底至来年2月采收上市。所以说这个时节吃它是最好的时分。
塔菜
塔菜，北京人叫菊花菜，上海人叫塌棵菜，南京、扬州一带叫塔菜。清鲜微苦，炒食、煮汤皆宜。
