紫色的滋补食材，餐厅上桌正当时！
紫山药、铁棍山药、水山药、牛腿山药、小白嘴山药......山药的种类说起来虽然不是特别多，但由于它们的“长相”都差不多，要想弄清每种山药的“本相”还真不是一件容易的事。每个种类什么样儿？它们的特点是什么？辨别合适做什么？明天红厨网就为大家逐个解答，请往下看。
山药的品种
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紫山药
产地：广西武鸣基地
据《本草纲目》药书的记载，紫山药(紫淮山）又称“紫人参”、“紫玉淮山”，有“蔬菜之王”之佳誉，其外不雅粗长，长度约100厘米摆布，胸径约6厘米，肉质紫白色，口感佳，养分丰厚，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种养分素。
其中，紫玉淮山的花青素含量是白淮山的60倍。迷信实验证明，花青素对人的眼晴有分明保健作用，还含有人参的次要成分“皂苷”等。依据养分学剖析，紫色食品的养分价值远胜于其他色泽较浅的食品。紫玉淮山是一种养分价值和保健价值较高的农产品，契合古代人追求安康、养生的饮食理念。
紫山药的药理作用
1、调理或加强免疫功用 ；
2、调整或促进肠胃功用 ；
3、调整或降低血糖功用 ；
4、调理机理和抗衰老功用 ；
5、调理和降低血脂功用 ；
6、疏浚血管及预防胶原病功用 ；
7、抗肿瘤及消炎功用 。
武鸣出产过一种“淮山王”，约长一米七，分量约30斤。
瑶康，是中国最大的紫玉淮山种植基地，自然深色黄金种植区，亘古无净化的肥美土壤，有大明山优质泉水灌溉，每天继续14小时充足日照 ，最高10℃以上的昼夜温差 ，自然生长育足300天 ，全程无机种植标准可追溯 。
有许多冤家人以为绿色食品、无公害农产品就是无机食品，其实这是混杂了它们的区别。这三种产品共同点是都是要求安康、平安的农产品，不同之处在于技术要求不同，特别是在农药运用上有着十分严厉的规则，无机食质量量远远高于绿色食品、无公害食品。
知识普及：无机食品与绿色食品、无公害食品的区别
1、无公害食品
指产地生态环境清洁，依照特定的技术操作规程消费，将无害物含量控制在规则规范内，并由受权部门审定同意，允许运用无公害标记的食品。
2、绿色食品
绿色食品概念是指遵照可继续开展准绳，依照特定消费方式消费，经专门机构认证，答应运用绿色食品标记的无净化的平安、优质、养分类食品。分AA级和A级。
3、无机食品
来自于无机农业消费体系，依据无机认证规范消费、加工、并经独立的无机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包罗粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
无机食品与无公害食品和绿色食品的最明显差异是，前者在其消费和加工进程中相对制止运用农药、化肥、除草剂、分解色素、激素等人工分解物质，后者则允许无限制地运用这些物质。因而，无机食品的消费要比其他食品难得多，需求树立全新的消费体系，采用相应的替代技术。
通常区别这三种食品最简便办法是看包装上的认证标记
铁棍山药
产地：河南
怀山药由于产自古怀庆府（今河南沁阳及焦作一带），故名怀山。铁棍山药是怀山药的一种。共同的天文地位和气候条件培养了铁棍山药优质的质量，也让铁棍山药名声远扬。由于人们越来越关注饮食安康，作为保健食品的山药也备受喜欢，而铁棍山药作为山药中的优质种类，其受欢送水平就可想而知了，市场上甚至呈现了以其它种类的山药冒充铁棍山药的做法，试图“鱼目混珠”，赚取更大的利润。因而，作为铁棍山药的“铁杆粉丝”，你也要练就一双“火眼金睛”才行。
铁棍山药的辨认办法
1、看“体形”
铁棍山药是山药中比拟细的一种。由于市场上对铁棍山药的质量要求比拟严厉，因而，采摘上去的铁棍山药都比拟顺直，粗细较平均，头尾的粗细差异不大，且一头一尾的直径都要超越一角钱硬币的直径。而与它长相相似的山药，同等长度的话，往往可以看出比拟分明的一头粗、一头细。
2、看颜色
铁棍山药的外皮呈土褐色，比起和它长相稍有些相似的河北山药，颜色要稍深一些。将铁棍山药蒸熟，可以见到外面的山药肉质地细腻，且颜色轻轻发黄；而看起来类似的假铁棍山药，肉质洁白、质地也稍稍疏松一些。
3、比肉质
铁棍山药的肉质比拟细腻紧实，这才有了“铁棍”山药之称。由于构造紧实，因而在制造成熟当前，口感才会绵密细腻、又沙又面，这也正是人们喜欢它的缘由。可肉质该怎样看呢？取一根山药，用一只手重拿山药的地方地位，悄悄地上下晃动，山药中间也会随之细微晃动，但不会断成两段，这样的山药，就是铁棍山药。普通的山药由于含水份大，质地比拟脆，悄悄一晃就会断裂。
4、看尾端
除了留意山药中间的直径粗细外，还要看一下山药的尾端的外形。铁棍山药的尾端外形浑圆，其它种类的山药尾端则偏尖。
5、比口感
蒸熟的铁棍山药，口感绵密，又干又面又甜。其它的山药，吃起来口感要疏松一些，觉得有些“水”，没有那么面，滋味也稍稍有些麻。
食用办法：
蒸食、煲汤、做粥，或是制造各种甜品都很合适。蒸好后，浇上蓝莓汁，或是糖桂花，都十分美味。
水山药
产地：北京、山东等地
这种俗称“水山药”的山药种类，是山药中体形比拟细弱的，直径约为125px摆布，同时，它的身体也比拟“直溜”，像一根小棒子。这种山药含水份较大，十分的脆嫩，悄悄一碰，就能够断成两截。
食用办法：
这种脆嫩的山药，用来炒菜十分适宜，极为受欢送的安康素菜“山药炒木耳”就非它莫属，彩色两种食材，都脆嫩可口，可以说是相得益彰。当然，也可以用它来制造山药糖水，由于这种山药含黏液十分多，煮出来的糖水也是黏黏的。吃起来依然很爽脆的山药，里面似乎“包”着一层黏液，口感很风趣。用来涮火锅的山药，也多为这种水山药。
小白嘴山药
产地：河北
这种被称为“小白嘴”的山药，产自河北，也是与铁棍山药看起来最相似的山药，不细心辨别，十分能够混杂。不外，小白嘴山药也是一种质量不错的山药，滋味与铁棍山药虽然稍有区别，但也很美味，并且价钱廉价，是物美价廉的好选择。
食用办法：
与铁棍山药相似。
牛腿山药
产地：山东
由于外不雅比拟细弱，这种山药被称为牛腿山药。口感比拟面，合适蒸、炖，或是煮粥。
山药豆
除了根茎，常被食用的部份还有“山药豆”。山药豆的口感与山药相似，也是又甜又面，还稍稍有些麻，用它制造小吃如糖葫芦等，十分受欢送。“山药豆”这个名字听起来挺洋气，但它其实还有一个很难听的学名，叫“零余子”。山药豆是山药的珠芽，它们长在山药叶子的上面，一串一串的挤在一同，这些玲珑心爱的豆豆可以用来繁衍下一代，当然，也可以吃哦！它的成效也与山药根本分歧，有健脾益胃、固肾养肺的成效。
挑山药的小诀窍
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诀窍1：安康最重要
挑山药的时分，必然要挑外不雅干净安康、没有霉斑的。有深色霉斑的山药，能够是生了病，或是贮存不妥，这样的山药，就不克不及再食用了。
诀窍2：根须知多少
山药下面有很多细细的根须，有些人挑山药的时分，觉得毛多的比拟好。其实，新颖的山药采收上去当前，都有很多的根须，假如贮存妥当，根须也会保管得比拟残缺。山药上市后，它的根须很快就会枯燥零落。由于山药的贮存工夫比拟长，因而，根须多些少些倒不妨。根须多的，往往比拟新颖；根须少的，只需贮存妥当一样可以食用，并且，由于水份分发比拟多，口感能够更干更面。
诀窍3：价廉物又美
有一些山药，长得外形比拟奇特，甚至呈现分叉，看起来像一个手掌。其实，这样的山药并不影响食用，只是在它生长的时分，尖端碰到了硬物如石块等，它就会避开石块，持续向其他标的目的生长，这样的山药，是完全可以吃的。并且，由于山药最甜最面的部份就在前端，而分叉的山药由于前端体积比拟大，食用起来是很好的。更何况，这样的山药往往被店家以更低的价钱出售，当然比拟划算啦！
给山药去皮的时分，手上弄上山药的黏液发痒怎样办？
山药的黏液中含有皂角素，皮肤接触到这种物质，能够会遭到安慰，让人觉得又刺又痒。用清水加大批的醋来清洗一下过敏的皮肤，或是把手在火边烤一会，都会很快缓解这种觉得。
食用小知识
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在设计、搭配菜式时，我们往往会疏忽了山药的忌讳。在如今越来越倡导饮食安康的时代，作为厨师的我们，是必然要晓得这些食物知识的。那么，山药究竟不克不及和什么食材搭配呢？
1、虾
山药不克不及与虾同食。同食会惹起腹痛、恶心、呕吐等症状。
2、鲤鱼
山药忌与鲤鱼同吃。同食会惹起腹痛、恶心、呕吐等症状。
3、猪肝
山药与猪肝不克不及一同吃。山药富含维生素C，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素C遇金属离子，则减速氧化而毁坏，降低了养分价值，故食猪肝后，不宜食山药。
4、鲫鱼
山药忌与鲫鱼同吃。同食会惹起腹痛、恶心、呕吐等症状。
5、黄瓜
山药与黄瓜不克不及同食。黄瓜中含维生素C分解酶，若与山药同食，则山药中的维生素C会被分解毁坏。
6、南瓜
山药与南瓜不克不及同食。南瓜中含有维生素C分解酶，若与山药同食，维生素C则被分解毁坏，从而降低了山药的养分价值。
7、胡萝卜
山药与胡萝卜不克不及同食。山药中含丰厚的维生素C，而胡萝卜中含维生素C分解酶，若两者同时食用，维生素C则被分解毁坏。
山药的最佳搭配
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1、芝麻
芝麻是补钙的“高手”，而和山药一同搭配来吃，补钙成效会更好。山药有促进钙质吸收的作用。
2、红枣
滋补脾胃甘味食物中，山药属首推。跟红枣搭配，可强化健脾养胃的成效。
3、莲子
山药和莲子可以说是老年人的益肾法宝。山药具有补脾养胃、补肺益肾、涩精止尿的成效，莲子入心、脾、肾经，具有固精止泻的作用，二者同时服用既可补脾，又可强肾。
4、杏仁
杏仁和山药，自古就被以为是可以止咳润肺、降气清火的安康食品。山药搭配杏仁食用效果更好，可补肺益肾。
5、核桃
核桃有补肾固精、利尿消石、润肠通便、温肺定喘的作用。山药搭配核桃食用，具有补中益气、强筋壮骨、健脑的作用。
紫山药精品菜式
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夏日风情
原料：
鲜木瓜1个、鲜牛奶1支、紫淮山2两、白砂糖50克、罗伯承鱼胶粉50克、蜂蜜30克
制造：
1、木瓜切掉蒂部，挖空两头的木瓜籽；
2、鲜牛奶加热参加砂糖倒入鱼胶粉里搅拌平均；
3、紫淮山上蒸笼蒸20分钟，参加沙粉蜂蜜搅拌成泥待用；
4、用开好的鱼胶粉参加紫淮山泥搅拌平均；
5、将以上备好的两种原料分层倒入备好的木瓜中，用牙签固定蒂部，冷藏凝结、切块即可。
紫金淮山五谷养生煮
资料：
主料：紫淮山
配料：南瓜泥、薏米、红腰豆、燕麦、黑豆、木耳、芥兰苗
调料：初级清汤、盐、鸡汁、干贝汁、白糖
做法：
将主料蒸熟装盘，初级清汤打底，参加南瓜泥熬成粥水状，下入其它调味料调味，然后将配料一并下入煮沸，浇淋再主料成器中即可。
特点：
香糯滑爽，口味浓郁，养分丰厚，色泽诱人
紫金翅配巧克力面
资料：
主料：鸡翅、紫淮山、芦笋、巧克力、琼脂、橙子
调料：酸甜酱
制造：
1、淮山去皮蒸熟打成泥备用
2、将鸡翅去骨后将淮山填充在其中拍粉炸至金黄色
3、将巧克力制成面条的外形，将橙子去皮改刀，与巧克力装盘
