东坡肉（详解）

东坡肉始创于徐州，扬名于杭州，慢火、少水、多酒，是制造这道菜的窍门所在。她的出品相似红烧肉，却没有那么腻，是由于多了蒸制这一工序，让东坡肉滑嫩软糯、香浓不腻。

选料：三步选出最佳食材

东坡肉在选料上十分考究，选到一块好肉，此菜就成功了一半。

在历史记载中，做东坡肉的最佳原料是金华“中间乌”，这种猪的头尾为黑色，两头肚皮为白色，成年后体重在130斤摆布，肉质肥瘦相间。

但由于“中间乌”比拟稀有，价钱太高，如今大局部酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。

“五层肉”中的“五层”辨别指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉，猪肋条肉两头靠头地位的肉层次清楚，最契合这一规范。

选择猪肉有三个要求：

第一是猪皮薄，外表毛孔细腻；

第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不克不及再厚了，不然做出的东坡肉清淡腻的让人没有食欲；

第三，五层肉的总厚度不超越6厘米，大小适中，可以防止东坡肉制熟后各层呈现别离。

△中间乌。点击图片，理解食材。

改刀：4厘米见方 100克重

东坡肉改刀时要掌握两个规范，第一是肉块的大小，控制在4-4.5厘米见方最佳；第二是每块肉的分量约为100克-125克。

假如按这一尺寸改刀后肉块分量超越125克，则将肉块打薄，去掉最上面的一层，以减少其高度，但不克不及增加肉块的长和宽，坚持4-4.5厘米见方是最重要的。烧好后东坡肉的长和宽会减少四分之一，假如生肉块过小，则当肉块被烧烂时，还没呈现最浓郁的香味，卖相和口感都不好。

“五层肉”切成4-4.5厘米见方的块。

制造：小火焖烧3小时，罐子封上桃花纸

很多人抱怨本人做出的东坡肉卖相不好，颜色过黑或不敷光亮，这是由于没有掌握东坡肉的上色窍门。煮东坡肉时有两点需求留意，第一是煮制半途要翻面，第二是小火焖烧3小时。

1、首先在锅底铺一张竹箅子，再放入小葱100克和生姜50克，取肉块1500克，皮朝下放入锅中码划一，浇入料酒250克、酱油150克、白糖100克和清水2斤，此时汤汁没过肉块，加盖大火烧沸后改小火，坚持水面中心一直有气泡向上冒的形态，加盖烧1个半小时。

2、当锅中汤汁还剩一半时，将肉块翻过去，皮朝上，仍坚持小火加盖持续煮1.5小时，至此汤汁只能没过肉块的三分之一，十分浓稠，这时便可以出锅了。

小火煮制东坡肉

3、东坡肉烧八成熟后取出，肉皮朝上摆入罐中，原汤撇去浮油，浇入罐中盖上盖。之后需求在盖子上包一张桃花纸（用来做风筝的纸）密封，这样可以避免水蒸汽进入罐中，浓缩东坡肉的香气。

4、最初将罐子入蒸箱蒸1小时，蒸好的规范是：用手碰一下猪皮，觉得相似嫩豆腐，且肉块会自然抖两下。

制造关键：

1、烧肉全程都要扣紧锅盖，把汤汁和原料析出的香味留住。

2、煮东坡肉时切忌加香料，此菜关键是要吃猪肉的原汁原味，融入少许葱姜解腻去腥即可。很多徒弟做出的东坡肉发苦，就是加香料的缘由。

3、蒸制可以增加猪肉的清淡感，肉皮外表呈现油光色后即到达最佳效果。