厨师的用汤不自由，可以被它“治好”
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，一锅好汤关于厨师烹调的助力是无须置疑的。高汤滋味鲜美自然，用处普遍，可谓调味“万金油”。但是遭到工夫、人手、食材、用具等各种限制，并不是每一位厨师都有工夫随时预备一锅汤备用。用汤不自在，有的餐饮从业者干脆弃汤菜而不必。但是如今，这个成绩有了新的处理办法。厨师完成用汤自在，不再是梦。
题图：嘉豪
作者：林林七
编纂：porco
西餐厨师调味的机密
在一勺汤里
关于西餐厨师来说，一锅好汤无疑是烹饪中调味的机密兵器。
汤是传统西餐厨师烹调时常用的调味料，经过选择相应的食材，用或急或慢的火候加以熬煮，让一锅汤到达或浓或淡的滋味，可用于调味。
烹调汤普通分为两类，即清汤和奶汤。清汤普通用于汤菜类和初级宴会菜肴，奶汤用于烧、烤、扒、溜之类的初级菜肴和普通菜肴。
由于汤少数运用富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛等为原料熬制而成的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、无机酸、肽类等多种呈鲜物质。这些鲜味成分和其他风味物质发生综合滋味，使得熬出来的汤鲜美浓郁。
不少厨师会在烹调中以汤代水，借助浓郁的高汤让菜肴变得愈加味美鲜香。在制造酱烧焖炖之类的菜肴时，以汤代水，更能令香味浸透和烘托食材，令麻、辣、咸、鲜、酸等各种滋味变得柔和，使菜吃起来愈加适口美味。
怎样才干熬出一锅好汤？
熬出一锅好汤并不是一件易事，这不只要求厨师有足够的工夫、精神，对原资料和设备也有不少的要求。
首先，原料的质量很关键。资料不新颖，怎样费力去熬煮也是徒然。选用新颖、洁净、鲜味浓重的鸡、鸭、猪肉等熬汤，从第一步就决议了汤的好坏。
其次，要包管汤的质量。要想熬出好汤，汤料切不克不及剁得太碎，以大块整只为宜。汤料冷水下锅，防止汤料接触到低温的水，外表受热膨胀，血污难以排出，影响汤水的清亮水平。如汤面呈现浮沫时，必然要打去浮沫，不然汤水混浊，令人不喜。
最初，要掌握好煮汤的火候和工夫。充足的工夫和恰当的火候，才干包管汤有足够的风味和香味。
别的，不同餐厅因后厨环境的大小、熬汤设备的配置不同，出汤的规模和效率也不同。
让厨师安心运用的高汤汤底
一锅好汤并不易得，不少街边店和中小餐厅由于场地和人手的限制，基本没工夫去吊汤。
嘉豪首席产品官倪浩记得，本人在无锡停止调研的时分，有一位厨师通知他，由于没工夫吊汤，他的店里干脆撤下了一切有汤的菜。这位厨师也想过“走捷径”，他尝试过市面上一切品牌的汤底产品，但是无一例外都有很重的化学工业味。由于担忧会砸了本人的招牌，所以他坚持不必（汤底产品）。
嘉豪首席产品官倪浩
图片来源：嘉豪
这件事给了倪浩很大的感受，让他下定决计，必然要研收回能让厨师担心大胆运用的汤底产品。
其实研收回一款足以媲美厨师便宜高汤的汤底产品不断是嘉豪食品的希望，由于嘉豪食品自身就很擅长提鲜品类调味品的研发和消费。在发现西餐菜品离不开汤底之后，嘉豪调研了市面上40多个品牌，发现大局部汤底产品的工艺都还处在勾兑阶段，遭到勾兑这一技术限制，难以更片面地出现厨师便宜汤底的风味。
图片来源：嘉豪
于是在三年前，嘉豪食品正式立项，下定决计开发一款真正复原中国厨师便宜汤的汤底产品，并且要求做到可以常温保管，没有防腐剂，随取随用。这3年间，嘉豪食品投资了将近2个亿，做出了中国第一条智慧高汤全自动化消费线，也带来了两款汤底新品——劲霸中厨骨汤和劲霸猪骨高汤（分为袋装和瓶装）。
图片来源：嘉豪
这两款汤底产品选用来自丹麦皇冠自有农场的猪肉，它是全球最大的猪肉出口商之一，严厉把控猪种DNA，坚持高规范豢养，不运用任何生长激素和瘦肉精，增加运用抗生素，同时严厉限制农药、杀虫剂的运用，防止重金属残留。即使是除毛，也采用了低温工艺除毛，包管猪肉相对的自然、洁净。
优质的原料无疑是好汤底的根底。为了消费出足以媲美厨师便宜的汤底产品，嘉豪还规则每个熬汤桶中汤料占比要到达55%。倪浩说：“假如不经过原资料实打实地去熬煮，而是经过复杂的勾兑，或许运用某些高汤粉，是永远做不出高质量产品的。”
为了最大水平复原厨师便宜汤底，嘉豪没有采用市面上常用的熬汤罐，而是运用了中草药制剂的熬煮汤罐，这种汤罐是开盖的，运用自然熬制，完全模仿厨师本人在厨房熬汤的场景。
据倪浩引见，市面上绝大少数熬汤罐都是高压密闭的，于是煮汤的速度十分快，在一个小时摆布就可以令肉骨别离。但是这样的疾速也有它的缺陷，由于高压密闭的设计，在萃取进程中发生的各种血污就难以别离，难免会影响汤的风味。但是嘉豪采用的开盖式熬汤罐可以随时翻开，这不只可以在熬煮进程中随时捞出血污等物质，还大小气便了随时参加葱姜蒜等调味料停止调味，并且熬汤罐设计也十分自动化，集焯水、冲淋、熬汤一体化。倪浩强调：“汤料是要经过焯水的，焯完水再开端熬，这样才不会有腥味。”所以嘉豪的熬汤罐完全模仿厨师本人在厨房熬汤的进程，真正做到复原厨师便宜汤底。
就连熬煮工夫，也十分有考究，劲霸中厨骨汤和劲霸猪骨高汤都经过6小时中式智能熬煮。这个熬煮工夫可不是无的放矢，是嘉豪团队经过少量调研得出的“黄金工夫”。事先，嘉豪团队在全国10个城市接触了600多位厨师，总结出来熬汤的时长在4到8小时之间，其中6小时是最多人提及的时长。别的，大局部厨师都以为，即使是熬煮猪骨汤，也需求参加老鸡来使得汤的风味、鲜味更佳。于是嘉豪推出的这款中厨骨汤虽以猪肉骨为主料，但是也添加了足量老鸡来赋予汤底更佳风味和鲜味。
思索到不同厨师的运用要求，嘉豪特别推出了无盐的中厨骨汤和有盐的猪骨高汤两款汤底。倪浩引见，中厨骨汤十分适用于制造西餐火锅汤底，由于火锅底料原本就有停止调味，于是可以运用无盐的中厨骨汤汤底。同时关于吊汤的厨师来说，中厨骨汤也是很好的选择。绝对应的，猪骨高汤就合适不吊汤的厨师运用，就像鸡汁一样，在烧菜的时分参加，随取随用，并且可以经过加水分配不同比例以适用不同的烹饪手法。
别的，中厨骨汤更采用了一款名为利乐钻的专业包装。利乐是全球抢先的食品加工和包装处理方案提供商，是该行业的先行者。据倪浩引见，利乐钻包装总共有6层，真正做到常温保鲜，便利厨师取用。同时中厨骨汤还采用UHT（低温霎时杀菌）技术，让无防腐剂、不添加盐的配方也能常温保管12个月。
“厨师可以担心大胆地运用这两款产品，不用担忧化学工业味过浓，也可以安心给本人的菜牌添加汤菜了。”倪浩笑着说。
好产品，从源头就开端抓紧
关于市面上很多菜来说，汤底简直决议了整个菜的滋味，例如金汤肥牛、酸菜鱼、上汤娃娃菜等。汤底决议了根底底味，没有汤，整个菜就不复存在。“所以底味不好，这个菜就不好。”倪浩说。
在他看来，这次推出的两款汤底产品很大水平上是在协助厨师给菜品增添底味和风味。在众多原资料质量下降的当下，厨师人才也青黄不接，这时分推出这两款汤底产品正好可以协助厨师波动出品程度，甚至让出品程度变得更好。
而这也是嘉豪的愿景。
如何波动厨师的出品程度，在嘉豪看来，最重要的就是做到加重厨师的担负，让调味品做到复原厨师的手工工艺。可以说，将来谁能最大化地复原厨师便宜技艺，那么它的产品就能在市场站得稳，走得持久。
而这就要求对原资料和制造工艺严厉把关，消费出更自然没有化学工业味的调味品。和厨师的交流中，有一件事令倪浩印象深入，“我比拟打动的是，很多厨师提起我们品牌都会说，你们品牌这几年的变化真的很大，很多产品都越做越好，原先很多产品都觉得香精味很重，滋味不敷纯粹，但是这几年发现产品变了，越来越像一个自然的东西。”有很多厨师跟他反应，本来调味用的是友商产品，如今都纷繁改用劲霸调味品。
调味品拥有足够自然的风味与优质原资料毫不相关，这也是嘉豪这几年为之努力的标的目的。于这次两款汤底新品上，嘉豪选用来自丹麦皇冠自有农场的猪肉，以包管汤底质量。在其他产品上，嘉豪异样用心。以劲霸王牌产品——青芥辣为例，为了找来优质的辣根做原料，嘉豪从3年前就开端停止原料产地规划，不只将新疆昆仑山脉划为辣根的主产地，就连灌溉用水都是天山下流上去的雪水，确保原资料处于完全无净化、纯自然的种植环境。怪不得劲霸青芥辣能成为芥辣行业引领者，用心就是它最大的底气。
结语
关于厨师来说，一锅好汤有时不只是菜肴滋味的根底，也是点睛之笔。在制造一些酱烧焖炖类的菜肴时，若能把添加的水换成汤，无疑会赋予这道菜更佳的肉味和香味。有时分，相反的菜，就靠着一勺汤拉开差距。有了嘉豪这两款汤底产品，厨师不再受限于工夫、人手、原料等缘由弃汤菜不必，用汤自在，终于可以完成了。
参考内容：
王洪宝：《诱人的高汤》，《餐饮世界》，2019年第10期。
李光芒、钟世荣：《传统调味高汤的调料化研讨》，《江苏调味副食品》，2007年第2期。
