采访50位一线餐饮人，后厨的许多问题都能在这找到答案
比来网络下流行一句话：“命运的齿轮开端转动。”
我们正处在一个餐饮工业化革新的时代，你所晓得的群众菜品曾经全被料理包和预制菜化了，而越来越多的外卖、餐馆也在运用它们，只会群众菜品的厨师，注定路越走越窄……
如何破局？眼界、思想至关重要。
但受限于后厨过长的任务工夫和繁重的膂力休息，很多厨师难有外出调查、学习进修的时机，此时最具性价比的方式就是阅读资讯，但资讯往往难以讲透某个成绩，所以最好的方法还是读书。
红厨网为你引荐三本厨界专业人士写的好书：你可以模拟大厨的研发思想，获取创新灵感；也可以跟着作者遍访餐饮旺店、探秘运营内情；甚至能参考后人的晋级途径，找到最合适你本人的职业规划。
《寻味东西：扶霞美食随笔记》
【英】扶霞·邓洛普/著 何雨珈/译 豆瓣评分7.8
图片来源：微信读书截图
假如你是美食纪录片《风味人世》的忠实粉丝，那这个说一口四川话的本国姑娘一定给你留下了深深的印象。
扶霞·邓洛普在英国长大，毕业于剑桥大学。一次来中国的游览，让她尝到了正宗川菜，从此便魂牵梦绕。
1994年，扶霞取得了去四川大学交流的时机，在近间隔接触川菜后，她很快便沉浸于那一抹麻辣鲜香中。空闲工夫，她常常穿越于街头巷尾的餐厅饭店，拿着笔记本四处跟后厨的徒弟们讨教。为了更深化地研讨川菜，扶霞甚至跑到四川初等烹饪技术专迷信校学习，成为了那里毕业的第一个本国先生。
之后的数年间，扶霞又去往云南、浙江等地游览采风，把八大菜系吃了个遍，她在品味美食的同时，也陆续将本人关于西餐的了解和感悟宣布在媒体上，先后出版了《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等书籍。
△扶霞在《风味人世》现场制造麻婆豆腐
图片来源：《风味人世》视频截图
《寻味东西》的故事开端于一场极为风趣的饭局。
2004年，喻波、兰桂均和肖见明到美国的一所烹饪学院停止厨艺交流展现，在他们的任务间隙，扶霞约请这三位顶级川菜厨师一同到加州纳帕谷的“法国洗衣房”（The French Laundry）吃饭——这家店由名厨托马斯·凯勒兴办，被誉为“北美最初级餐厅”，地位极为难订。
图片来源：thomaskeller
在四人落座后，菜品很快接续上桌，合理扶霞怀着激烈的等待想要大快朵颐时，三位川厨却开端如坐针毡、面露难色：兰桂均受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄，觉得滋味太浓郁，“吃着像中药一样”；生羊肉让扶霞觉得满足，但肖见明却碰也不碰，以为“十分不安康”；油煎红鲷鱼片搭配酸甜橙和“消融”菊苣，这在扶霞心中可谓“天作之合”，但喻波面对这盘菜却有些无从下手：“这个我该咋吃呢？”
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在接上去的交流中，扶霞第一次透过西餐大厨的味觉去感受中餐：血淋淋的生肉令他们惊骇不已，各种沙拉让他们逐步厌倦，酸酵种面包则是“很硬、嚼不动”……四天后，三位大厨再也坚持不住，他们在学院里翻出了一个电饭煲，蒸米饭配上辣味韭菜，简复杂单，却吃得饥不择食。
这几天的阅历，使扶霞回想起本人第一次吃到花椒、脑花时的诧异与冲动，如此“镜像”般的场景让她认识到，本人所熟习的食物在别人眼中能够是生疏而奇特的，正如很多本国人也会对西餐里的鸡爪、海参表示不解，“美食方面的文明冲击是双向的”。
图片来源：《风味人世》视频截图
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称誉扶霞，是“最懂西餐的东方人”，她向世界推介西餐的同时，也为中国的餐饮人展现了世界美食的精彩之处。
扶霞曾数次去往绍兴，发现那里的百姓十分酷爱霉豆腐和霉菜梗，便猜测外地大厨一定对发酵类的食材承受度较高——例如中餐中的奶酪。
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于是在2010年的春天，扶霞便做了个实验，她专门去伦敦的一家传统乳品店挑选了几种手工奶酪，将其辨别密封打包好，万里迢迢带到中国。在绍兴咸亨酒店的包间里，扶霞翻开了这些熟得正正好好的奶酪，约请外地的餐饮同行品味。
大厨们虽然孤陋寡闻，但还是被这些奶酪的复杂滋味所震惊：哈考特蓝纹奶酪“有股很重的膻味”，斯蒂尔顿奶酪“有丰厚的鲜味，但也有苦苦的后味”，米林斯奶酪“有一种不错的咸鲜味”，而面对口味安慰的布里奶酪，大家开端惊慌失措，杭州龙井草堂的开创人戴建军表示“有种植物的腥臭味，太冲鼻子了”。
△斯蒂尔顿蓝纹奶酪
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彼时扶霞以为，霉豆腐和奶酪制造流程有重合之处，所带来的感官体验应该也是类似的，但有着丰厚烹饪经历的大厨们一下子就尝出了他们的不同。
浙菜巨匠茅天尧总结道：“虽然奶酪和霉豆腐的风味在某种水平上是相似的，但霉菜类食品是十分清口的，滋味很快就散失了；而乳制品很腻口，完全包裹住你的舌头和味蕾，余味很长，挥散不去。”
△“一条”为扶霞制造的视频，播放量超越20万
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这部《寻味东西》中分为“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”和“食之史”四大章节，扶霞经过本人与餐饮人一同交流、吃饭的风趣故事，向读者生动地展现了东东方饮食文明的差别。
如今，扶霞一年有至多一半工夫都在中国，有时在成都，有时天涯海角地跑，去亲身阅历一场场美食冒险，她以本人容纳又细致的态度、生动又严谨的笔触，跨越了山川湖泊和陆地，搭起了一座中西美食的沟通桥梁。
阅读这本书，你可以理解到：
- 一只鸡如何设计出九种做法？
- 吃不同的菜肴竟然要用不同材质的勺子？
- 左宗棠鸡为何能俘获大少数“老外”的味蕾？
- 如何较为精确地将“麻婆豆腐”“担担面”“鸡豆花”等菜肴翻译成英文？
- 怎样为一桌西餐搭配葡萄酒才干出现相得益彰的效果？
- ……
《纽约餐桌：美食城市的缔造者》
【美】艾娜·雅洛夫/著 乔阿苏/译 豆瓣评分7.3
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“在餐厅用餐时，我们普通不太在意后厨里终究发作了什么——当然，除非菜出了成绩。”
虽然作者艾娜在撰写这本书之前，从未做过与美食、餐饮等行业沾边的职业，但却能凭仗本人多年做调查记者的任务经历，在纽约联络访问了50余位一线餐饮人，经过与这些成就美味的幕后罪人停止对话，向读者描画出一幅幅餐厅后厨的真实场景。
△《纽约餐桌：美食城市的缔造者》目录
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这既是一本现成的纽约美食地图，又是一部带有温度、容易共情的人物传记，艾娜所采访的对象，并非是名望如雷贯耳的明星大厨，也不是业边疆位卓然的美食家，或是拥有餐饮帝国的商业大鳄，而是那些临时深耕于后厨、默默无闻的普通从业者。
他们中有的是白手起家、从洗碗工做起，依托勤劳和坚韧在纽约站稳脚跟的移民；有的是接手了晚辈的港点餐厅和比萨店，并想要持续这一事业的斗争者；有的是每分钟要撬开15个生蚝、任务超越十四年的流水线厨师；有的是追求完满、并时辰接受着高强度任务压力的主厨；有的是专门针对派对定制的宴会经理和公家厨师……
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而书中所讲的故事，也大多不是所谓披荆斩棘终获成功的逆袭童话，而是匠人们日复一日的迷茫劳累，是一切的节日都不克不及与亲朋聚会的苦辣酸甜。
这里有一线餐饮人每天的任务布置——
萨姆·索拉兹是一家肉类供给公司的老板，早晨八点半，他要在工厂里盯着7万磅的肉类进货、出厂，第二天下午两点吃饭、四点睡觉，四个小时后起床任务；
珊迪·英格伯作为一家生蚝店主厨，每天清晨三点开端任务，先去市场推销5000磅鱼肉和海鲜，清晨五点回餐厅核对任务方案，七点半去后厨与员工讨论菜单、布置任务，然后订购一些农产品和杂货……不断到下午三点半完毕；
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这里有大厨对食客给予认可的自豪与骄傲——
安塞尔在积聚多年甜品经历后自立门户，面包店停业当天，他紧张到无法呼吸，在看到有十团体排队后才终于松了口吻；
萨米的咖啡店有个九十多岁的主人，简直每天都来，曾经继续25年了，还有的小主人刚来时需求坐儿童椅，如今毕业了还会常常过去吃午饭；
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这里有厨艺匠人对本人事业的一定和酷爱——
“只需我还能本人亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”
“我们经过鲑鱼树立了一种十分风趣的联络。”
“事先我可是热厨流水线上独一的女厨师。”
“我喜欢看主人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”
“如今，我的目的就是让这家餐厅不断都是美国最好的寿司店。这也是我独一的目的。”
默默无闻的从业者，往往拥有最能感动人的故事，他们关于烹饪的热情就像烟火，点亮了一座城市的美食之光。
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阅读这本书，你可以理解到：
- 被誉为“年度创造”的牛角甜甜圈是如何制造的？
- 纽约的西餐馆怎样把港式点心变为晚餐主菜？
- “寿司之神”的弟子为何能与披萨店老板一拍即合？
- 监狱高墙内有哪些出其不意的著名食谱？
- 为什么效劳员不必问，就晓得主人喜欢吃嫩一点儿的炒蛋还是老一点儿的？
- ……
《中国的蔬菜：称号考释与文明百科》
张平真/著 豆瓣评分8.0
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虽然在大少数餐厅的菜单构造中，蔬菜类食材并不占据主导位置，而是经常被布置为“冷盘”“素菜”“时蔬”等栏目，但就是这看似不起眼的“辅佐位”，却在很大水平上决议了食客心中的店面程度。
在小编采访过的众多餐厅中，有的靠一盘炒豆芽播种了大批粉丝，有的凭仗一道凉拌青笋吸引了数千名会员，更有的用一碟酸辣土豆丝让食客恋恋不舍……
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出品的内卷，已从浓墨重彩的肉类“硬菜”渐渐蔓延至清爽爽口的蔬菜，越来越多的大厨开端远赴外地发掘、学习，为研收回一款叫好又叫座的蔬菜而费尽心思。
但由于我国蔬菜的栽培历史悠久、品种庞杂，再加上地域、民族、方言等影响要素，招致其正名、别称数量单一，更有许多同科同属不同种的状况：上海青与小油菜是同种蔬菜吗？广东人所说的青菜详细是什么菜？贵州大厨所说的小瓜是指西葫吗？
这类成绩让大厨们在调查交流时，时常面对着美不胜收的种类和称号，堕入“觉得像、却无法查证”的迷茫情况——此时便需求这样一本蔬菜类的工具书。
本书的作者张平真先生早年就读于北京农业大学的蔬菜专业，其后在蔬菜、副食流通范畴临时从事科技、教学和运营办理任务，主编、出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》《中国酿造调味食品文明》等书籍。
在他看来，蔬菜称号文明是一门新兴的边缘学科。“研讨主体虽属自然迷信的范围，内容触及蔬菜的来源、引入、栽培、贮藏、加工等学科范畴，但其称号却属于社会迷信的饮食文明范畴，内容包括训诂、考证、命名和民俗等文史学科。”
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因而，作者在编纂此书时，以解读蔬菜称号为切入点，内容包罗综述和各论两局部，前者扼要论述了蔬菜称号的构成和分类等总体状况，后者则引见了18种蔬菜的详细称号、来源地域、引入工夫、栽培历史、养分成分、食用办法和保健知识等外容。
虽然这是一本专业的科普读物，但内容却并不流畅难懂，其一，是由于此书中有180余幅手绘插画，将各类蔬菜的外形描写得精准、明晰，让读者能直不雅地感遭到它们的美感与兴趣。
其二，内容深化浅出，既参考了古典诗词，也自创了官方传说，还延伸了很多历史故事。
例如白菜，最早被称作“葑”（feng），汉代后则被叫做“菘”，这是由于白菜比拟耐寒，人们便将其比作“岁寒三友”中的松树，赋予其“菘菜”“白菘”“晩菘”等极富诗意的名字；喜欢苦瓜的人称其为“金荔枝”，而厌恶苦瓜的人则叫它“癞瓜”，取“癞蛤蟆”之意；土豆的别称通常非常接地气：地蛋、山药蛋、洋芋等，它在明代早期刚被传入国际时被取名为“马铃薯”，这是由于其状似挂在马脖子上的铃铛……
此书是一本极具兴趣性的蔬菜小百科，不只合适作为大厨们的休闲读物，其中的诗句、故事也可被使用于菜谱引见中，为餐厅增添一些文明底蕴。
阅读这本书，你可以理解到：
- 竹笋为何又叫“孟宗笋”？
- 苏武牧羊饥饿时吞掉的“毡”实践上是哪种蔬菜？
- 爱吃白菜还为它写诗的清朝皇帝是哪一位？
- 番茄为何又叫“爱情果”？
- “河豚欲上时”长出的蒌蒿怎样做最好吃？
- ……
（作者：红厨网 李竺妍；编纂：长乐未央）
