看名厨如何打造招牌菜：阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹
厨师要在厨界江湖安居乐业，少不了他专属的招牌菜，就像电影明星靠高票房的电影代表作安身，歌手靠高传唱度的歌曲安身。越早认识打造属于本人的招牌菜，厨师的生长也越快。
究竟怎样才算招牌菜呢？招牌存在于大家的口碑中，靠着记忆点口口相传，提到某厨师就想到某菜，或提到某菜就想到某厨师，如阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹。
本期就说说这三位名厨打造招牌菜的故事，供大家自创。
杨贯一：阿一鲍鱼
世界御厨杨贯一，人称“鲍鱼大王”，这都归功于他家喻户晓的“阿一鲍鱼”。
“阿一鲍鱼”名声并不是石头缝蹦出来的，阿一早年跟鲍鱼也没有关系，由于杨贯一家境贫穷，想吃饱饭，才选择投身酒楼，鲍鱼这类高档食材也不是他一入行就可以得着的。
杨贯一与鲍鱼结缘是个漫长的进程。
他1948年赴港入行餐饮，1960年升任香港告罗士酒店营业经理，14年后的1974年，他终于集资六十万港币，开设了富临饭店，3年后又投资五百万港币改造饭店。
图片来源：Forum Restaurant
到了80年代，才迎来杨贯一关注鲍鱼的地利机遇。那时正处香港的黄金时代：“财富一霎时将这座已经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不断歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘，都情愿在吃下面一掷千金。”
富临饭店此时的生意并没有与时代一同降落，餐饮老炮杨贯一敏锐地发觉到：以乳鸽、烧腊等作为主打的群众餐饮，利润低还客量少，而那些卖燕鲍翅肚的高端餐饮，不只菜品贵，还客量高，高档餐饮才是富临饭店的出路。他特别吃遍港九高端酒楼，竟然没一家鲍鱼入他法眼，就此认定鲍鱼菜品大有可为！
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要做鲍鱼还得有天时，而此时世界货物流经香港，获取澳洲、日本等地鲍鱼也责难事，这让杨贯一测试新品可以搜罗各地鲍鱼。
要转型高端餐饮，对他来说，食材本钱是头号拦路虎。“80年代，一斤靓的二十头吉品鲍，三千多元，我一下子就入货入了数十斤，用来研发我独家的鲍鱼做法。这笔钱可以用来买楼了!"
置办鲍鱼，前后花掉十几万，而这十几万假如事先拿来买楼，会不会比做鲍鱼风险小多了？
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买回鲍鱼后，他发现鲍鱼受产地、水质等要素影响大，“不要说不同产地有不同差別，即使异样是同一批的野生吉品鲍，也会有整齐！为什么？本来，有的鲍鱼困在夹缝里生长没有空间，肉质就会特別韧，怎样煮都煮不软！”
他在鲍鱼推销上舍得下血本，同时也十分舍得花精神去研讨，由于他不是厨师出身，50岁才研讨鲍鱼，旁人冷言不停，甚至有人说：“假如你会成功，我切个头给你当凳坐！”所以每当餐厅运营空档，他就跑去后巷，支炉烹鲍，揣摩至清晨方归，这一切算是人和了。
靠着地利天时人和，杨贯一才算与鲍鱼彻底结缘。
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处理了做鲍鱼的难题，不等于他做的鲍鱼就有人买账，事先香港餐饮的鲍鱼美食，竞争也剧烈异常，逼得他只能做创新。创新一词，说易做难，往哪个标的目的创新呢？创新不成功怎样办？这都是未知数，只能交给命运了，但是好在小气向是没成绩的。
鲍鱼售价昂贵，但它自身鲜味缺乏，按照烹饪思绪就得“无味使其入”。
事先香港烹饪鲍鱼的主流做法，是南园酒家所创的“蚝油大网鲍”，三板斧：先“发”鲍鱼，再与红鸭一同“㸆”熟，最初再与上汤和调料一同炖“煮”。
这个做法是用红鸭处理了鲍鱼增味的成绩，但要卖上价钱，却还欠些功夫，鲍鱼进货价很贵，要卖得更贵才有的赚。怎样才干把鲍鱼包装得更贵呢？
“㸆”这一工艺，自身难再打破了，只能再从食材环节下手，丰厚口感和香味是个可以一试的路子，杨贯一在“㸆”时添加金华火腿、老母鸡、梅花肉等鲜香味足的食材以及猪皮、凤爪等胶质足的食材，连同上汤和冰糖，让鲍鱼在浓香醇厚上有创新，烘托出鲍鱼的贵，这样低价卖得有理由。
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明白好创新运用的肉料，仍然不见得能“㸆”出好鲍鱼，调味的精妙之处在于比例。猪肉过多，就会腻；火腿质量不敷，就不敷味。此时他没有迷信仪器帮助测量，纯靠本人屡次尝试，校准比例，掌握精微。这个进程是需求不时耗费精神和财力，换做普通人，不晓得有几个能撑得住。但假如把这个招牌菜做成了，那收益也是值得的，做成招牌菜还得需求一点轴的肉体。
杨贯一终于找到肉料的精准比例，经此一“㸆”，鲍鱼曾经鲜味十足。但市场竞争这玩意，异样好，很能够觉得不到差距，而要感遭到明显的差距，就得要5倍或10倍的好，这样才干让食客一口记住你。
他发现有两点成绩，有碍人们一口记住他，第一，这些工序都在厨房完成，他的用心主人看不到，凭什么敢卖那么贵？光说本人有苦劳也没用；第二，鲍鱼鲜味够了，但仍缺一道火香，粤菜有“一热抵三鲜”的说法。
阅历多方揣摩，杨贯一独具创意地参加一道工序：“爊”：小砂锅放在安了煤气灶的小车上，推到食客跟前，再烧热小砂锅，参加鲍鱼和调好的料汁，渐渐“爊”。鲍鱼的料汁慢慢稀释，分发出阵阵勾人馋虫的焦香，主人一边闻香，一边流口水，一边还得候着，鲍鱼才真正做到一口入魂。
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靠着从后厨走到前厅的这一“爊”，1983年，51岁的杨贯一自创的招牌菜“爊”鲍鱼研发成功。
按理说，可以坐收名利了吧，那是网络爽文里才有的，理想很骨感，杨贯一和富临饭店却没有第一工夫翻开市场。小火靠智，大火靠运。
杨贯一的鲍鱼出品不被看好，就是收费约请他人来试菜，也没人置信他能煮干鲍，更别说有人买单，毕竟香港是个餐饮竞争极度剧烈的中央，要出头哪有那么容易。换做普通人，估量又气馁了。
1985年，新加坡举行美食节，杨贯一经熟人相助，赴赛展现他的溏心鲍鱼，赛场上口味、香气、噱头都功夫做足，才终于博得“鲍鱼大王”称号。靠着好的曝光平台，才吸引一众媒体竞相报道。
一年后，名满香江的杨贯一受邀前往北京，为多位政界名人烹制鲍鱼。同年，又为邓公献技，失掉后者的赞赏，立马登上国际外各大报纸的旧事头条，真正名声大噪开端了。
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一路走来，可以想象“阿一鲍鱼”阅历了多少至暗时辰和迷茫时期，杨贯一的执着据守才打造出的招牌“阿一鲍鱼”，让他成为粤港厨界景仰的泰斗。
大董：酥不腻烤鸭
外地人去到北京，让北京人引荐烤鸭，假如预算允许，大多会引荐大董的酥不腻烤鸭。
北京人吃烤鸭历史悠久，对烤鸭承受度广且考究，早年饮食贫乏，北京人全家打牙祭时，都会优选吃一顿烤鸭，为了是鸭皮下一口油香。
图片来源：大董餐饮
当经济开展，北京民众饮食过了温饱线，安康便成了优先的饮食追求，而烤鸭当年引以为傲的油脂反倒成了顾忌点。烤鸭变成了款待外地冤家的首选，本人往常倒已不吃了。关于一道菜品来说，复购率下降，意味着离衰退不远了。
烤鸭，还是有市场，但是怎样让烤鸭不腻，提升熟客回头率？则是摆在烤鸭行业的共同成绩，大董烤鸭要在京圈餐饮立下招牌，这自然也是他必需注重的成绩。
图片来源：大董餐饮
要让烤鸭不腻，关键就在去掉鸭的那层皮下油脂，大董最开端以为，只需延伸烤制工夫，就能逼出尽能够多的鸭油，自然就能去掉鸭油。
通常，一只烤鸭的烤制工夫是40分钟，他曾试着延伸到50分钟，不可，再延伸到1小时，还不可，那就延伸10分钟，后果发现烤制到70分钟，鸭油如愿烤没了，但是鸭皮下的瘦肉层，汁水早就流失得一尘不染，鸭肉嚼起来干巴巴的。
如何去掉鸭油又保存住鸭肉汁水呢？后来这个成绩很快也失掉处理。但真是摁下葫芦浮起瓢，鸭皮又冒出了新成绩，纤维变粗，都嚼不动了。
图片来源：大董餐饮
帮大董处理这个难题的是，九华山烤鸭店。这店老板叫王秋生，早年是全聚德王府井店的总厨，后来下海经商，在九华山自立了门户，事先的国度指导人都吃过他家烤鸭。
大董靠着京圈烤鸭界的人脉，找到了王秋生，请他到勾结湖店，款待一番，表达了请教之意。预先大董一行人在九华山烤鸭店足足呆了一个星期，王秋生小气地翻开自家厨房的大门，让大董随意观赏。
大董留意到王秋生有个小细节，他对冷库温度的拿捏十分到位，而这是大董以前做烤鸭疏忽的中央。于是回到勾结湖店，大董和团队一同对冷库温度做了一番测试，最终发现，鸭皮在-5℃保管且冷冻两三天后的形态最佳，这样烤出来能构成蜂窝状。
这个灵感来自冻豆腐，豆腐冷冻再冻结后，会析出水分，就是蜂窝状。冻豆腐原理套在鸭皮上竟然也成立。可见很多看似不相关的食材，能够底层逻辑是相通的。
图片来源：大董餐饮
大董研发的烤鸭，终于到达了皮酥无油肉润的口感，完成了真正的不腻烤鸭，他给这道新品起名“酥不腻”烤鸭。
从有改进烤鸭的念头，到练成“酥不腻”烤鸭，足足花掉董振祥六年工夫。大董烤鸭成为北京烤鸭的救星，一工夫北京各大烤鸭店纷繁复刻，“酥不腻”不再只是大董烤鸭的独家标签，而成为了北京烤鸭的一个流派。
不外大董懊悔“酥不腻”烤鸭没有及时注册商标，后来他将这个前车之鉴分享给许多厨界晚辈。
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段誉：熟醉蟹
北京米其林一星拾久新京菜主理人，段誉做出招牌菜，算是有高人点拨。
他很早想结识美食评论家家董克平，但无法不得其门。直到拜了屈浩为师，还进了五星级酒店做厨师，段誉托人脉关系才终于请动了董克平来品味他的手艺。
图片来源：北京拾久
在饭局上，董克平点评说，“你小子能一路走过去，到五星级酒店做总厨，必然有你的过人之处。但是呢，你在这行业要想有安居乐业之本，‘一技’之外，还必需有‘所长’，等你有了特征菜，一切人才会晓得段誉。”
经过点拨段誉才开端无意识打磨招牌菜。当然做招牌菜，他还有另一层理想考量，在五星级酒店做厨师，人很容易把平台牛当做本人牛，只要做出专属本人的招牌菜，才干在厨界打出团体品牌。
现实证明，主人和厨界晓得段誉，就是从他的“段誉熟醉蟹”开端的。尔后，由于认可了段誉熟醉蟹，京圈餐饮也认可了他出的一系列菜品。
从这里可见，厨艺牛不代表你能被市场认可，你还得有本人的招牌菜；就算有本人的招牌菜，也不见得立马能被市场认可，还得让主人和厨界都晓得。
一位名厨曾跟红厨说，你做了厨师，不等于你进了厨师圈，这两者是两码事。当然要进入厨师圈，最少首先得有你的招牌菜替你说话。
那段誉是怎样做出专属他的熟醉蟹呢?
醉蟹，这是江浙沪一带的吃法，普通采用生醉，但南方人难以承受。
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段誉直面这个成绩：一要在生醉和熟醉之间，做出团体作风，二要还能让它被南方人承受，由于他要扎根京圈。他依托本人对南方人的了解，和对这道菜的认知和拿捏，做了屡次打磨。
首先从食材着手，醉蟹首要的就是醉，酒的口感香型是重要的打破点，江浙沪爱喝黄酒，南方人爱喝白酒，段誉就选用白酒来醉。那用哪种白酒呢?白酒的香型有酱香、浓香、幽香、凤香等，哪种香型才适宜呢？
段誉选用了茅台，一是茅台的酱香悬殊于黄酒的浓香，能做到足够的差别化和记忆点；二是茅台在高端餐饮里认知度很高，南方高端商务宴请普通都用茅台，主人点单也觉得高上大。
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除了醉蟹的酒以外，蟹的食材选用也十分有考究。螃蟹在四季的风味变化十分大，进入赏味期后味道丰厚，但是雄蟹雌蟹的赏味期又不分歧，不同时节所选蟹型也不一样。别的不同时节，蒸蟹、腌蟹的工夫长短也不一样，要确保出品的波动，得亲身频繁测试，需求拿到第一手材料才行。
就算定好了根本的选蟹，还需关注产地的水质以及养殖条件，不同豢养条件下的蟹黄区别也很分明，资深饕客是一口就能吃出来的。资深饕客虽然嘴巴刁，但是只需俘获了他们，就能转变成团体品牌的“自来水”，霎时翻开高端餐饮客群，选蟹的细节功夫都是值得的。
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接着从烹饪技法着手，江浙沪普通都是生醉，但是南方人有很高的承受门槛，劝服主人承受需求破费很多解释本钱，段誉还是选择了熟蟹，顺势而为。熟蟹要锁鲜留汁，蒸是最好的方法，而蒸也有多种办法：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段誉正好有跨菜系的烹饪经历，采用各种技法来测试，最初选择了清蒸。
整道菜的创新逻辑，把一道北方罕见的菜，用南方市场能承受的做法和食材来做。灵感取自北方，市场投合南方，厨艺再高，所做的美食终出借是生意。
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这道熟醉蟹出来后，段誉请来董克平给予指点，取得了他的认可。后又请大董为菜题字：段誉熟醉蟹。大董以本人的“酥不腻”烤鸭为前车之鉴，建议段誉把熟醉蟹注册上去。
“段誉熟醉蟹”打响招牌当前，段誉不再苦于不好引见本人属于哪个菜系，他也在京圈厨界找到本人的的安身点，往后也成了他团体品牌的一局部。
结 语
三位名厨都是靠专属本人的招牌菜翻开天地，杨贯一靠着“阿一鲍鱼”创始了本人的鲍鱼事业，大董靠着“酥不腻”烤鸭改写了整个京城烤鸭江湖，段誉靠着“段誉熟醉蟹”在京圈厨界站稳脚跟。从他们的故事，能找到一些共异性。
首先得有以发挥的平台，杨贯一有富临饭店，大董有大董烤鸭店，段誉进入了五星级酒店，很多厨师也想打造本人的招牌菜，无法身边的环境不允许，每天疲于接单出菜。
但是好平台也不是容易取得，要么自傲运营平台的盈亏，要么找到适宜的大厂平台，关于没有行业本钱的厨师来说，可以自创段誉，没有条件就争取条件吧。
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其次他们所选招牌菜，优先满足所扎根的市场，全国不同城市的饮食偏好差异很大，深耕于本地市场，才干做到顺势而为的事半功倍。杨贯一身处香港，粤港地域对鲍鱼的承受度高，就远超其他城市，也能很快晓得同行的最新做法是什么，假如换到事先的北京、上海，很难想象他能靠鲍鱼知名。
大董“酥不腻”烤鸭也是如此，假如在南京、广州，这些中央本地就有盐水鸭、烧鸭等强势品类，烤鸭要出头十分难。
段誉在北京做茅台熟醉蟹，也是拜时代开展所赐，江浙沪热捧的蟹种，在北京的高端餐饮市场承受度也很高，换做物流不兴旺的时代，他是没法在北京靠熟醉蟹知名的。
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最初他们所做的招牌菜，并不是全部推倒重来，而是选择客户感知度高的中央来改良，杨贯一添加了多种食材给鲍鱼增味，还在上菜出现上添加了“爊”的工序，让“阿一鲍鱼”更浓香醇厚；大董对烤鸭皮做了增酥去油保润的做法，悬殊于市面普通烤鸭的口感；段誉对醉蟹采用茅台醉的办法，让南方人也承受醉蟹，后来由于饱受好评，反向传到了江浙沪地域，开拓了醉蟹新流派。
厨师要做出团体招牌菜，注定离不创始新。创新不是一头鲁莽，不用盼着远方有什么奇观，深耕本地的人气食材和饮食偏好，积聚本人对菜品的认知和了解，借势地利天时人和，才干更无效率地出效果。
材料来源：
- 凤凰网美食《鲍鱼大王去世，他的人生太传奇》
- 《滋味的传承：影响中国菜的那些人》（大董篇）
- 《跟段誉学做名厨》
（作者：红厨网 画画厨子；编纂：长乐未央）
