坨坨牛肉饵丝
制造:昆明三根葱餐厅担任人 刘青峰
这款米线在炖制汤料时,一斤牛肉参加二两牛骨,既能添香,又可为牛肉汤添加油润,浇在米线上格外有味道。熬制牛肉汤所用的火锅底料时便宜的,在川式做法的根底上参加了少量的小米辣和红腐乳,鲜辣中带有发酵香气,非常特别。
初加工:
1、鲜牛骨1000克洗净,从中斩断,放入150℃的烤箱烤40分钟,待骨头出油、有香味,取出备用;牛腩肉5000克洗净沥干,改刀成重40克的块。
2、锅入底油烧至五成热,下入姜块40克、干辣椒段30克、干花椒15克爆香,放牛腩中火煸至外表变色,将肉块拨至锅边,在油中放入便宜火锅底料300克、昭通酱100克炒香,拨回肉块翻匀。
3、添清水18斤,放入牛骨(放牛骨有两个目的:一是增香,二是能为牛肉汤添加油润感。普通每斤牛肉要放入二两骨头),加辣椒面100克、拓东咸酱油50克、盐40克、鸡精35克,大火烧开转小火炖3小时即成。
走菜流程:
饵丝300克入沸水烫1分钟至熟,捞出盛入碗中,舀入牛肉原汤500克、牛腩3块,放少许薄荷装点即成。
便宜火锅底料:
1、邱北干辣椒5000克入沸水煮软,待用手一掐就断时捞出控干,入机器绞成茸,即成糍粑辣椒。
2、锅内放入牛油20斤,小火烧至牛油消融,放入鹃城红油豆瓣5000克,小火渐渐煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,持续用小火煸炒。
3、待油色变红,放入鲜红小米辣2000克、姜茸1500克炒干水汽,加干红花椒60克、小茴香50克、草果25克、八角15克、肉豆蔻10克(一切香料提早泡入白酒,打成二粗碎)小火煸炒20分钟,放入红腐乳3000克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后倒入不锈钢大桶,加盖焖24小时前方可运用。
饵丝:
饵块切成丝,即为饵丝。而饵块其实是云南的一种特征年糕,与江浙一带年糕略有区别的是,制造饵块时放的大米多、糯米少,而制造年糕时,放的大米少、糯米多。
市场上出售的饵丝有两种:一种好似红薯粉条粗细,切面呈四边形,制熟后口感较韧,吃起来特别有“劲”;还有一种是产自腾冲的极细饵丝,只要普通饵丝一半粗,用开水一烫就熟,入口爽滑、绵软。
三根葱所用的饵丝好似红薯粉条粗细,切面呈四边形,制熟后口感较韧,吃起来特别有“劲”。