金牌扣肉
杨军红菜——金牌扣肉
<主料>
加层五花肉750g,笋片150g。
<辅料>
菜心12颗,葱10根,生姜50g,夹饼6个。
<调料>
六月鲜酱油30g,生抽50g,蚝油15g,鸡精15g,料酒300g,白糖150g。
<做法>
1.将五花肉洗洁净,切成约20厘米的正方形待用。
2.熬糖色后参加香料、姜葱、料酒煮开,锅底垫竹网,将肉皮一面朝下,一排排摆好,然后参加水,水要吞没肉,调味入酱油,大火烧开,煮至肉上色后加盖,改小火烧1个半小时,关火捞出。
3.将烧好的肉捞到托盘中,颠簸压1小时后,放进冰箱冷藏,上菜前沿着肉的四边切成连刀的薄片,然后装入模具中,再参加辅料、肉汤上笼蒸1小时取出,在扣肉底部围上菜胆后,即可上桌食用。
<特点>
这是杭州的一道特征名菜,外型美不雅,选料考究,古法烹制。
作者 | 杨军
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