一掌江山（扒驼掌）

该道菜口味鲜香软烂，以驼掌为主料，冬菇、冬笋、老鸡、肘子、芋头、南瓜为辅料；盐、料酒、淀粉、花生油、大油、白糖、酱油、清汤为调料；葱、姜为佐料。

烹调上，该道菜烹调办法绝对复杂，但抽象共同，意义远大。首先，驼掌加老鸡、肘子煲至软烂脱骨入味，用模子压成熊掌容貌，扣入盘，浇入原汁；接着，将用清鸡汤调味的冬菇、冬笋码成海水江涯状，再用鸡汤调味勾芡淋汁；最初，用芋头、南瓜等刻成江山状，装点其间即可。

记者 | 罗小山

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