灌汤黄鱼

该道菜口味鲜美醇厚，外型共同，用料考究。选用野生黄鱼为主料，燕窝、鱼翅、鲍鱼、辽参、干贝、虾干、裙边、鱼唇、冬菇、冬笋、火腿、鸡汤、猪肉皮冻为辅料；盐、料酒、大油、花生油、鱼泥、鸡蛋、淀粉、南瓜作调料；葱、姜、花椒油做佐料。

烹调上，该道菜注重外型，首先将鲜黄鱼整鱼脱骨后，炸制定型；接着，将鱼翅和改刀成丁的鲍鱼、辽参、裙边、火腿等以初级清汤煨㸆入味，再参加过量皮冻，勾芡后，酿入黄鱼腹中，以鱼泥封口，蒸熟；最初，以冬菇、冬笋片绕黄鱼围成海水江涯状，再将以清汤煨制入味的燕窝掩盖鱼身，配以南瓜雕琢的“福禄寿喜”四个金字和九条金龙。

记者 | 罗小山

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