攒丝锅烧鸡

该道菜口味以鲜咸为主，口感软烂和酥脆并举，口感口味丰厚多彩。主料选用当年子鸡（两只）；辅料有鱼翅、辽参、鲍鱼、裙边、鹿筋、干贝、冬菇、冬笋、彩椒、鲜荷叶等；所用调料有盐、料酒、淀粉、花生油、鸡汤；佐料则为葱、姜、花椒、砂仁、豆蔻、茴香。

烹调上，该道菜办法多变，触及到卤、熏、炸、煨等烹饪办法。首先是主料鸡的处置，先用汤料卤熟，再用柏木刷沫熏制，最初取一只鸡的鸡胸肉，撕成细丝后拍淀粉，油炸至酥脆呈金黄色，做鸡窝，别的一只鸡则炸制外焦里嫩呈金黄色后，做鸡窝上的“烧鸡”；其次是鱼翅、辽参、鲍鱼、裙边、鹿筋、干贝、冬菇、冬笋等辅料的处置，先煨熟后，勾芡调味，再用鲜荷叶包好，做鸡内脏；最初，再将辅料彩椒改刀，五种颜色的彩椒拌成五种滋味，平均围在烧鸡四周，五色五味，意味了人生五味的“麻辣苦甜咸”。

记者 | 罗小山

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